A mustár az egyik legjellegzetesebb színű étel, annyira, hogy a kicsit barnás élénksárgát hivatalosan is mustársárgának hívjuk. Ám valójában nem ilyen: a kurkumától lesz sárga, amit alig száz évnél régebben tesznek bele. A mustárt mint szószt a rómaiak találták ki, a IV–V. századtól kezdve említik az első feljegyzések. A porrá zúzott mustármagot szőlőlével keverték el, és mustum ardensnek nevezték, ami csípős lét jelent latinul. Innen származik a mustár neve, s az erjedés előtt álló borra használt must szavunk. A római mustár nem nézett ki túl gusztusosan, az összetört mustármag szürkésbarna színű, ezt a szőlőlé kicsit még sötétebbre festette. Az íze viszont markáns és jó volt, egy csomó ételhez használták, s egész Európában elterjedt, amerre csak a római légiók jártak. Így jutott el többek között Burgundiába, a mai Franciaország területére, ahol a szőlőlét ecetre cserélték a receptben – így született a dijoni mustár.
[eadvert]
A XX. század elején az amerikai R. T. French Company cég kísérletképpen kurkumával színezte sárgára a mustárt. A marketingfogás az ízén nem sokat változtatott, de étvágygerjesztőbb lett a színe. A kurkuma néhány évtized alatt a világ szinte összes mustártípusába beleköltözött – s ma már a barna mustár számít különlegességnek.
