Balatoni fogasfilé fehérboros mártással

A fogasfilékről éles késsel lehúzom a bőrt, és kiszálkázva, megsózva egy vajjal kikent edénybe helyezem. Három deci jófajta száraz borral felöntöm – ismerik a mondást: szeret a balatoni hal a badacsonyi borban fürödni –, és fóliával vagy fedővel lefedve kb. 15 percig cserépedényben párolom a szeletelt hagymával együtt. Ezután egy háromliteres habüstben vagy más edényben forró vízgőz fölött habverővel összekeverek 3 dl tejszínt 4 tojássárgájával és egy késhegynyi sóval. A habüstöt 5 ujjnyi, forrásban lévő víz fölé állítom úgy, hogy ne lógjon bele az alja a vízbe, különben odakap. A tejszínestojásos alapot folytonos keverés mellett felfőzöm, és mikor besűrűsödött, 10 dkg hideg vajat hozzáadok, azzal sűrítem. A párolásnál megmaradt fehérboros hallevet szűrőn keresztül beleöntöm, folytonos keverés mellett, nehogy összecsomósodjon. Ne feledjük a halat fogyasztásig melegen tartani. Tálalásnál a halat szépen elrendezem egy tálra, és a mártással bevonva, vajas-petrezselymes burgonyával kínálom.