Bélszín balzsamos csokoládémártással

A húst megborsozzuk. A leveszöldséget megtisztítjuk, nagyobb kockákra vágjuk. A hagymát négybe vágjuk, a fokhagymát finomra aprítjuk. Meghámozzuk és szeletekre vágjuk a gyömbért, majd az egészet a fűszerekkel együtt egy evőkanálnyi olajon alaposan megpirítjuk, azután felöntjük a borral. Hozzáadjuk az alaplevet, a vörösborecetet meg a cukrot, majd hagyjuk
kihűlni. A húst a kihűlt páclébe fektetjük, lefedjük, és egy éjszakát érleljük a hűtőszekrényben.
Másnap kivesszük a pácléből, felitatjuk róla a nedvességet, megsózzuk, és 3 evőkanálnyi olajon minden oldalát alaposan megpirítjuk. A páclevet átszűrjük egy másik edénybe. A zöldséget lecsepegtetjük. A húst a zöldfűszerek, a zöldség és a fűszerek harmadrészével együtt alufóliára tesszük. A fóliát szorosan ráhajtjuk, de felül nyitva hagyjuk. A húst a forró sütőben 30-35 percig sütjük. A maradék zöldfűszert, zöldséget és fűszert egy evőkanálnyi olajon erősen megpirítjuk. Felöntjük 5 dl páclével, és erős tűzön a felére beforraljuk. Sűrű szitán átsimítjuk, hozzáadjuk a mazsolát, és a mártást még egyszer felforraljuk. A húst kivesszük a sütőből, és fóliával letakarva 10 percig pihentetjük.
A reszelt csokoládét a mártásba keverjük, sóval, cayenne-i borssal, pár csepp balzsamecettel ízesítjük. A húst szeletekre vágjuk, és a mártással együtt, tört krumpli és párolt gyümölcsök kíséretében tálaljuk.