Borjúkaraj

A borjúkarajt előző nap bedörzsöljük sóval, a mozsárban összetört fűszerekkel meg egy kevés olajjal, majd fóliába csomagoljuk és a hűtőszekrényben a következő napi felhasználásig érleljük.
A vargányás réteshez a gombát váltott vízben átmossuk, kockára vágjuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, ebben az apróra vágott fehér hagymát, a gombát és az apróra vágott zöldfűszereket megpirítjuk. Levesszük a tűzről,
és amikor szobahőmérsékletűre hűlt, a tojások sárgájával elkeverjük, a habbá vert fehérjével lazítjuk.

Vargányás rétes

A réteslapokat olvasztott vajjal megkenjük, fűszeres kenyérmorzsával megszórjuk, és rátesszük a következő lapot. A hagyományos módon megtöltjük a vargányás raguval, a rétest felcsavarjuk, majd kiolajozott tepsire helyezve a 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.
A borjúkarajból kétujjnyi vastag szeleteket vágunk, és közepesen forró serpenyőben készre sütjük. Legfinomabb, ha félangolosra – medium done – sütjük, hogy rózsaszín maradjon a közepe.