Dámgerinc
A szarvasborjú gerincét keresztben felvágni nem egyszerű feladat, de ha akad egy jó bárd vagy egy erős pengéjű kés meg egy klopfoló, akkor nem lehetetlen. Átlagosan 3 centis szeleteket sikerült szelnem, amelyeket megborsoztam, és zúzott fokhagymával, összeroppantott mustármaggal, őrölt köménnyel, szárított majoránnával, némi olajjal és egy kis paprikával pácoltam be. Sót nem szabad belekeverni, mert keménnyé teheti a húst. Az a jó, ha néhány napot a hűtőben érik, bár elárulom, hogy nálunk a pácolódás ideje csak 2 óra volt. A borjú húsa azonban még oly’ puha, hogy így sem lett kemény a steak.
A pácolás után – míg a megmosott krumplikat fóliába
csomagolva a parázsba dobtam – a tárcsába egy kis
olajat löttyintettem, a szeleteket a jól felforrósodott zsiradékban néhány másodpercig megfuttattam, majd a tárcsa szélére húzva sütöttem egészen addig, míg egy kicsit odakaptak. Ez csupán néhány percet jelentett, aztán megforgattam, s rövid ideig megint pirulhatott. Az egész nem tartott tovább tíz percnél. (Azt az elvet kell követni, mint mondjuk egy jókora marhahátszín esetében: nagy hőmérsékleten hirtelen rápirítani a húsra, majd néhány percet sütni.)
Ezután ellenőriztem: az egyik szeletbe belemetszettem
egy kicsit, hogy lássam, véres-e még a közepe. Ha az, akkor kicsit még tovább sütjük, ha nem, ki kell szedni, mert ez a fordulópont: amennyiben tovább sütjük, akkor megkeményedik a hús és csak jó órányi párolást követően lesz ismét puha.
A félbevágott sült krumplit és dámgerincet a gombás citrommártással locsoltam meg. Fehérbort ittunk mellé.
Gombás citrommártás
A húsokat tehát kiszedtem, a tárcsából a felesleges
zsiradékot leöntöttem. A vajat megolvasztottam, majd
fehérborral és a citromlével locsoltam körbe. Az odasült
szaftot ez a savanykás elegy pillanatok alatt feloldotta,
mehetett is bele a nagyobb darabokba vágott gomba
és a citrom lereszelt héja. Pár percig így pároltam, majd
a tejszínt és a sajtot is belekevertem. Utánasóztam, borsoztam, végül az apróra vágott petrezselyem zöldjét kevertem el benne. Ezzel készen is voltam.
