Egy nagy csipet sóval felforralunk egy liter vizet. Folyamatos kevergetés mellett beleszórjuk a kukoricadarát, kevergetve pár perc alatt megfőzzük. Átöntjük egy nagy tálba, és kihűtjük.

Elektromos habverővel maximális fokozaton több percig verjük az egész tojásokat a barna cukorral és a vaníliás cukorral.

Egy másik tálban összekeverjük a kókusztejet a kókuszreszelékkel. Belereszeljük a citrom és a narancs héját, belefacsarjuk a levüket. A datolyát apróra vágjuk.

Végül mindent összekeverünk: a kihűlt darát, a cukros tojáshabot, a kókuszos-citrusos keveréket meg a felvágott datolyát. Eloszlatjuk benne a sütőport is.

Két kis tortaforma aljába papírt szabunk, egyenletesen elosztjuk közöttük a nyers tésztát. 170 fokra felfűtött sütőbe toljuk, és bő háromnegyed óra alatt megsütjük, tűpróbával ellenőrizzük, hogy elkészült-e.

Gluténmentes kukoricás muffin fűszeres csirkemellkockákkal, paradicsommal