Fűszerkéregben sült vaddisznófilé

A vaddisznógerincet felszeleteljük, és zöldséges, borókabogyóval meg egész borssal ízesített olajos pácban érleljük 72 órát.
A páclében érlelt sárgarépából és gyökérből vörösboros mártást készítünk a következőképp: a zöldségeket feldaraboljuk, olajon lepirítjuk, majd felengedjük a vörösborral és kevés vízzel. Babérlevéllel, sóval ízesítjük, hozzáadjuk a paradicsompürét, s legalább egy órát főzzük. Eztán leszűrjük, beledobjuk a kockákra
vágott vargányát, s még egyszer felforraljuk.
A burgonyát megfőzzük, összetörjük, majd összedolgozzuk a tojással, a liszttel és egy kevés aprított petrezselyem zöldjével. Sózzuk, borsozzuk, kanál segítségével kroketteket formázunk és bő, forró olajban kisütjük.
A zöldségrőzséhez a cukkinit, a póréhagymát, a kaliforniai paprikát hosszú csíkokra vágjuk. Szeletelt bacon szalonnával egy-egy adagnyit összefogatunk,
akár egy nyaláb rőzsét, és serpenyőben, kevés olajon csak addig sütjük, hogy a zöldség kissé roppanós maradjon.
A vaddisznóhús szeleteket megsózzuk, megforgatjuk a szezámmagos, finomra vágott snidlingből meg petrezselyemből készült zöldfűszeres keverékben, azután a vajban a gombával együtt megsütjük. Tálaláskor a tányért meglocsoljuk a mártással, ráhelyezzük a kroketteket és a húst. Tetejére a zöldségrőzsét tesszük, valamint a megsült gombafejeket. Friss rozmaringgal díszítjük.