Grillezett csukák köleskásával, mézes sonkahagymával
A csukát sokan azért nem szeretik, mert szálkás. Bizony az. De nem kell elkeseredni! A megtisztított csukákat fél centi sűrűn be kell irdalni – és kész. Én is
ezt tettem, majd vékonyan besóztam a halakat, s félretettem őket pihenni.
Következtek a pácok: ezeket áldott emlékű nagyanyám rézmozsarában törtem-zúztam össze. Egyre kell vigyázni: a folyékony alapanyagokat mindig csak a végén kell hozzávegyíteni, és akkor már nem kell ütni-verni, hanem csak elkeverni. Jobb a darabos dolgokkal kezdeni – például a hagymákkal, paprikákkal, fűszernövények leveleivel – és hozzávegyíteni a sót. Ez szétdörzsöli, pépesíti a páchoz valókat. Ezután jöhetnek a további fűszerek, majd az
olaj, az ecet és egyebek. Amikor a háromféle páccal megvoltam, az egyikkel jól bedörzsöltem az egyik halat, a másodikkal a másikat, harmadikkal pedig a
harmadikat. Jó órát kell pácolni, de még jobb, ha egy egész éjszakát hagyunk a hazai vizek krokodiljának érlelésére.
Közepes parazsat érdemes csinálni, mert a halhús pillanatok alatt átpárolódik. Most sem kellett negyedóránál több idő: előbb 7-8 percig az egyik, majd
7-8 percig a másik oldalát sütöttem a halaknak. S ennyi idő alatt szép barnára is pirult a bepácolt bőr és hús.
Magam egy kisebb serpenyőben kevés vajon lepirítottam az apróra vágott hagymákat. Amikor kezdtek odakapni, meglocsoltam fehérborral és mézzel. Fedő alatt tíz percig pároltam, sütöttem, míg a szaftja ismét be nem sűrűsödött. Fehérbort ittunk hozzá, s magos perecet evett, akinek nem volt elég a zöldséges köles.
1. pác
A hozzávalókat összekeverjük.
2. pác
A hozzávalókat összekeverjük.
3. pác
A hozzávalókat összekeverjük.
Köret
Míg én a halakkal voltam elfoglalva, feleségem a barátaink által Marokkóból hozott tagine – vagy tajine – edényt avatta fel: zöldséges-gyömbéres kölest készített
a legegyszerűbb módon. Minden alapanyagot az edény aljába tett, elkevert, felöntötte vízzel és a parázs fölé helyezte. Az edény teteje is a helyére került, és
háromnegyed óra alatt megpárolódott minden.
