Főzés: 3 óra
Alaposan megmossuk a birset, majd héjastul negyedeljük. A csutkát és a hibás részeket kivágjuk, hámozni nem kell. Feldaraboljuk. Nagy befőzőlábasba rakjuk, öntünk alá egy kevés vizet, rácsavarjuk a két citrom levét, és időnként megkeverve addig főzzük, míg a kemény gyümölcs teljesen meg nem puhul. Ekkor botmixerrel áttörjük.
Lemérjük, kilónként 80 dkg kristálycukrot adunk hozzá. Visszarakjuk a tűzre, és folyamatos kevergetés mellett még 45-60 percig főzzük. Vigyázni kell, mert a sűrű massza fröcsköl, és könnyen megégethet bennünket. Egy hideg kistányérra teszünk a masszából egy evőkanálnyival. Ha rögtön bebőrösödik a teteje, akkor kész vagyunk. (Ha nem, akkor folytatni kell a főzést.)
Tetszőleges formákat kibélelünk átlátszó fóliával, hideg vízzel kiöblítjük. A gyömbért meghámozzuk, vékony szeletekre vágjuk. Elkezdjük megtölteni a formákat, és időnként belefektetünk pár szelet gyömbért és/vagy beleszórunk egy kis diót. Ügyelünk arra, hogy a formák tetejére is birsalmamassza kerüljön. Két-három napig hagyjuk szobahőmérsékleten dermedni. Utána papírra borítjuk, és száraz helyen szárítjuk, naponta megfordítjuk. Ha már jó keményre száradt, celofánba vagy papírba csomagoljuk, és hűvös helyen tároljuk.
