ELŐKÉSZÍTÉS: 40 perc – SÜTÉS: 2,5 óra.

A kacsát kicsontozzuk: vágódeszkán a hasára fektetjük, majd jó éles késsel előbb a gerinccsont, aztán a bordacsontok mentén a húst szépen, egyben lefejtjük. Utána a combjait és a szárnyait csontozzuk ki.

Ezt követően bőrével lefelé a deszkára terítjük, sózzuk-borsozzuk, majoránnával fűszerezzük, összehajtjuk, és félre tesszük. A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockára vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, hagyjuk kihűlni. A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott, kinyomkodott zsemlét, a tojást, a cayenne-i borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, alaposan összedolgozzuk, majd beletesszük az előkészített kacsamájat és a megtisztított, felszeletelt gombát. Ezekkel is jól összedolgozzuk.

A kicsontozott kacsát bőrével lefelé kiterítjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk. Több rétegű fóliát jól bekenünk liba- vagy kacsazsírral (esetleg olajjal), és a kacsát erre helyezzük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és 180 fokos sütőben párolva két órán át sütjük, ügyelve arra, hogy kevés víz mindig legyen alatta.

A sütési idő végén hústűvel meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult. Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe és forró sütőben pirosra sütjük. Kicsit kihűtve felszeleteljük, tálalótálra tesszük. Jól illik mellé a burgonyapüré.