Konfitált malaclapocka

Megszórjuk a malaclapockát durva tengeri sóval, egy órát állni hagyjuk, ezután lesöpörjük róla a sót. Nagy lábosba tesszük. Egy másik edényben az olajat vagy a sertészsírt 100 fokosra melegítjük, és ráöntjük a húsra
úgy, hogy teljesen ellepje. Hozzátesszük az egyik ág rozmaringot, és 90 fokos sütőben 8 órán át sütjük. A burgonyából 20 db 2 × 2 × 2 centis kockát vágunk, ezeket vaj és víz 1:1 arányú keverékében megfőzzük,
majd közvetlenül a tálalás előtt kevés vajon megpirítjuk. A maradék burgonyát sós vízben megfőzzük, összetörjük 5 dkg vajjal, felöntjük annyi forró tejjel, hogy krémes pürét kapjunk. A vöröshagymát közepesen finomra vágjuk, egy lábosban olajon megpároljuk. A káposztát 1 centis kockákra vágjuk, a hagymához keverjük, hozzáadunk egy rozmaringágat, sózzuk, borsozzuk, puhára pároljuk. Kivesszük a zsírból az elkészült húst. Óvatosan
lebőrözzük és kicsontozzuk, ügyelve, hogy ne essen szét, majd 1-1,5 centis kockákra vágjuk. Forró serpenyőbe tesszük, fölöntjük a húslevessel, s így melegítjük, míg a leves el nem forr. Tálaláskor a tányér közepére burgonyapürét kanalazunk, köré halmozzuk a káposztát és a pirított burgonyakockákat, a püré tetejére tesszük a húskockákat.