Pácolt hideg borjúdió

A borjúcomb legértékesebb része a borjúdió. A húst a hártyáitól megtisztítom, leöblítem, leszárítom. Egy tálra teszem, és húspuhítóval – vagy ahogy régen, az 1800-as évek végén csinálták, salétrommal – jól bedörzsölöm.
A koriandert és a fenyőmagot egy kőmozsárban összetöröm, és a hús minden oldalát beszórom vele. Szeletelt fokhagymát adok hozzá, majd kevés vízzel felengedem, és letakarom. Ebben a lében, hűvös helyen 3-4 napig pácolom, mindennap megforgatom. A felhasználás napján a pácléből kiveszem, forró vízben rózsaszínűre párolom, ha kész, kihűtöm. Vékony szeletekre vágom, és pirítóssal, ecetes tormával vagy mustárral tálalom.