1. Az elkészítésnapján a vaslábast kizsírozom, beleteszem a combot, saját páclevéből ráöntök, és fedővel letakarom. Erős tűzre vagy forró sütőbe teszem (ha van lehetőségünk, kemencében süssük). Félóra múlva a fedőt leveszem, és folyamatosan locsolgatva a saját páclevével, puhára sütöm. Vigyázni kell, hogy a szarvaspecsenye színe szép legyen, és sütés közben meg ne feketedjen.A villányi vörösborból kivonatot készítek: felforralom és addig főzöm, amíg kb. 4 dl-re „megy össze”. Ekkor beleöntöm a maradék páclét, és addig forralom, amíg 3 dl-nyi marad belőle. Vajjal sűrítem, esetleg egy kis háztartási keményítőt használok. Tálalásnál a húsból szép szeleteket vágok, és mellé kínálom a fűszeres borpárlatot és a burgonyafánkot, vargányás rétest.Ezenkívül áfonyaíz narancs héjával vagy csipkeíz az igazi kísérője.
2. A szarvascombot megtisztítom, lehártyázom, formázom, majd jól megsózom. Hat napra közönséges vizes vagy vörösboros pácba teszem. Először a borsot és a babérlevelet kőmozsárban összetöröm, úgy adom a liternyi léhez. Beleteszem a sót, a mustármagot, a koriandert, a tisztított, darabolt zöldségeket, a félfőre vágott hagymát és a vörösborecetet, majd felforralom. Forrás után leveszem a tűzről, hagyom kihűlni, és a már kihűlt páclébe teszem a húst. Hűtőszekrényben tárolva, hat napig lefedve pácolom.

Szarvasvadas maceszgombóccal

Szarvascomb vadasmártásban, vajas gnocchival