Összekeverjük az olajjal az őrölt köményt, majoránnát, babérlevelet, pirospaprikát, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Alaposan körbekenjük vele a tarját. Jól záródó dobozban egy éjszakán át érleljük a hűtőszekrényben.
Utána átrakjuk egy kis tepsibe, rátesszük a rozmaringot, mellétesszük a fokhagymagerezdeket és a cikkekre vágott vöröshagymát, öntünk alá egy kevés vizet. Alufóliával lefedjük. 150 fokos sütőben két órán át sütjük.
Levesszük róla a fóliát, és 180 fokra felemelt hőmérsékleten még körülbelül negyedórán át pirítjuk. Hagyjuk kicsit pihenni, majd felszeleteljük.
A lecsóhoz kockákra vágjuk a szalonnát, zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a félfőre vágott vöröshagymát, megdinszteljük. Rátesszük a felcsíkozott paprikát, a felkockázott paradicsomot. Hozzáadjuk a tarjával sült hagymákat, és ráöntjük a tepsiben maradt pecsenyelét is. Ízesítjük sóval, borssal, őrölt pirospaprikával, és addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Ha kész, hozzákeverjük a tejfölt.
A polentához felforraljuk az alaplét. Beleszórjuk a kukoricadarát, közepes lángon, kevergetve sűrűre főzzük 10-12 perc alatt. Ha kész, hagyjuk kissé hűlni. Egy darab átlátszó fólia segítségével hengert formázunk belőle, és így hagyjuk teljesen kihűlni.
Végül kicsomagoljuk, felszeleteljük, és kevés zsiradékon mindkét oldalukat megpirítjuk. A juhtúrót összekeverjük az összevágott kaporral, pici sóval és borssal ízesítjük. Habzsákba töltjük, és tálalásnál kis halmokat nyomunk belőle a megpirított polenta tetejére.
