A VADAS

ELŐKÉSZÍTÉS: 2 óra – PIHENTETÉS: 6 óra – KONFITÁLÁS: 12 óra – SÜTÉS: 1 óra. – A szarvascombot besózzuk, és letakarva 6 órán keresztül hűtőben pihentetjük. Utána lemossuk, leszárítjuk, és az olvasztott zsírba tesszük úgy, hogy ellepje. 85 fokon 12 órán keresztül konfitáljuk. Amikor puha a hús, kivesszük, lecsepegtetjük, és langyos, kézmeleg állapotban szálaira szedjük. Sóval, borssal és a konfitáló zsír alján lévő pecsenyelével összedolgozzuk. Zsírpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, lefedjük, súlyozzuk egy napon keresztül, így fog összeállni a szarvashús. Másnap kifordítjuk a tepsiből, tálalás előtt formára vágjuk. – A vöröshagymát összevágjuk, olajon megpirítjuk, majd az összevágott zöldségeket is hozzápirítjuk. Amikor minden megpirult, cukorral megszórjuk, és karamellizáljuk. Ízesítjük a fűszerekkel. Kevés alaplevet öntünk hozzá, puhára főzzük a zöldségeket. Hozzáadjuk a vajat és a tejfölt, összeforraljuk a zöldségekkel. Összeturmixoljuk, és ha szükséges, utánízesítjük.

A GNOCCHI

A burgonyát 180 fokon egy órán keresztül a héjában megsütjük. Amikor megsült, lehűtjük, megpucoljuk, és burgonyatörőn átnyomjuk. Összegyúrjuk a többi hozzávalóval (a réteslisztet kivéve), majd rövid ideig hűtőben pihentetjük. Pihenés után rétesliszttel átdolgozzuk, 1 cm átmérőjű hengereket gyúrunk belőle, és 11,5 cm-es darabokra szaggatjuk. Lobogó vízben megfőzzük,
majd kevés olívaolajon a gnocchit világosbarnára pirítjuk.