Egy lábasba rakjuk a kétcsontos darabokra felvágott, sóval és borssal bedörzsölt oldalast. Mellédobjuk a cikkekre vágott vöröshagymát, az elfelezett fokhagymát, ráöntjük a bort vagy a mustot, és kis lángon pároljuk 30-40 percig. Hagyjuk kihűlni, majd egy éjszakán át hideg helyen pihentetjük. Másnap átöntjük egy sütőedénybe, öntünk rá kevés olvasztott zsírt, melledobjuk a felkarikázott csilit, a kakukkfüvet. Alufóliával lezárjuk, és 170 fokos sütőben még jó másfél órát sütjük. Utána levesszük róla a takarást, ha szükséges, rápirítunk.