1. MÁZ OLVASZTOTT CSOKOLÁDÉBÓL
[eadvert]
Tördeld darabokra a süteményreceptben megadott mennyiségű tortabevonót vagy csokoládét, majd olvaszd fel vízgőz felett. Nyílt lángra nincs szükség, mert a tej- és a fehér csokinak elég 40-45 fok, az étcsokinak 45-50 fok. A gőz se legyen túl forró, máskülönben a csoki összeugrik. A masszát hagyd kihűlni, majd ismét olvaszd fel, és csak ezután keverd bele az előírt mennyiségű vajat, esetleg margarint. (Általában feleannyi vaj kell, mint csoki. Túl sok zsiradéktól a máz folyós marad. A fehér csokoládét zsiradék nélkül kell felolvasztani.) Az ét- és a tejcsokit akár keverheted is egymással. Adhatsz hozzájuk 2-3 csepp citromlevet, hogy a máz fényesebb legyen.
2. CSINÁLD ÚGY, MINT A PROFIK!
Ennek a módszernek a sikere a temperálásban rejlik, vagyis hogy a csokit nem közvetlenül az olvasztás után használjuk fel, hanem a hőmérsékletét változtatva érjük el a kívánt állagot. A profik először a csoki kétharmadát kezdik el megolvasztani a gőz fölött, majd ha már nem darabos, folyamatos kevergetés mellett hozzáadják a maradékot, és a kissé lehűlt masszát újra felmelegítik. A csokimázat azonnal kend a süteményre vagy a tortára, és egyengesd el. Fogyasztás előtt időben vedd ki a sütit a hűtőből, mert ha túl hidegen szeleteled, akkor a máz töredezni fog.
3. KAKAÓPORBÓL FŐZÖTT MÁZ
Egy jól bevált házi recept szerint lassú tűzön olvassz fel állandó keverés mellett 10 dkg puha vajat 10 dkg porcukorral és 3 enyhén púpozott ek kakaóporral együtt. Szükség esetén max. 3 ek vízzel hígíthatod. Amikor már nem érezni a cukorszemcséket, öntsd a krémesen egynemű masszát a bevonandó tészta tetejére, és gyorsan simítsd el.
Ez a máz szép testes bevonatot ad, a kellően keményre dermed, és nem törik, nem mázolódik. A készítéséhez legjobb a 20-22%-os keserű kakaópor, az instant nem jó. A kristálycukor sem felel meg, mert nehezebben oldódik, mint a porcukor és előfordulhat, hogy a máz szemcsés marad. A bevont sütemény szeleteléséhez forró vízbe mártott vékony pengéjű, éles kést használj.
4. FŐZÉS NÉLKÜL KEVERT MÁZ
20 dkg átszitált porcukrot alaposan keverj össze 2 ek kakaóporral, 2 ek napraforgóolajjal és 3 ek forró vízzel. A porcukrot kiválthatod xillittel. Az olaj szép fényt ad a bevonatnak. Vigyázz a vízzel, nehogy túl folyós legyen a máz. Ha kissé keménynek érzed, forró vízbe mártott széles pengéjű késsel könnyen elegyengetheted a tésztán. (Bár a hozzávalókat nem szükséges összefőzni, nem árt, ha a végén forrásig melegíted őket.) Az ilyen mázzal megkent süteményt ne tedd a hűtőbe, és ne takard le, máskülönben nem köt meg a bevonat. Hűvös helyen hagyd megszilárdulni néhány óra alatt.
