Minden savanyú káposztás ételnél nagyon fontos, hogy felhasználás előtt kóstoljuk meg a zöldséget. Az érettségi fokától függően változik a sóssága és a savanyúsága (meg persze a különböző gyártók terméke sem egyforma). Tehát megkóstoljuk, ha túl sós vagy savanyú, akkor átmossuk hideg vízben. Ha túl hosszúnak találjuk a szálait, akkor egy deszkára fektetve át is vághatjuk, könnyebb lesz a kanalazás.
Még jobb, ha saját fermentált káposztát használunk. A káposztafermentálás a belépő a zöldségerjesztés iskolájába. Nemigen lehet elrontani, mindig jól fog sikerülni (szemben a kovászos uborkával, ahol az üvegbe pakolt uborka minősége dönti el, hogy ropogós vagy málló lesz a végeredmény). Vékony csíkokra vágjuk vagy gyaluljuk a káposztát. Minden kilójához adunk egy evőkanál sót. Alaposan átgyúrjuk, majd üvegekbe töltjük (ilyenkor adhatunk hozzá fűszereket is), a kinyomott levével együtt. Ha túl kevés levet eresztett, akkor sós vízzel pótoljuk. Légmentesen lezárjuk, és tálcára állva hagyjuk békésen bugyogni, nem nyúlunk hozzá. Két-három hét alatt elkészül. Bontatlanul sokáig eláll, ha kinyitjuk, utána már hűtőben tároljuk.
Tárkonyos-gombás savanyúkáposzta-leves
Hozzávalók:
40 dkg sertéslapocka
40 dkg savanyú káposzta
25 dkg gomba
1 petrezselyemgyökér
2 sárgarépa
2 burgonya
1 vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 evőkanál tárkony
1 evőkanál mustár
1 teáskanál füstölt őrölt pirospaprika
1 csipet őrölt babérlevél
1 kávéskanál őrölt kömény
1 l zöldségalaplé
2 dl tejföl
1 evőkanál liszt
2 evőkanál zsír
só
bors
Megdinszteljük a zsíron a finomra vágott vöröshagymát, majd együtt sütjük 2-3 percig az áttört fokhagymával. Hozzáadjuk a feldarabolt húst, fehéredésig pirítjuk. Ízesítjük sóval, borssal, tárkonnyal, őrölt babérral, köménnyel, pirospaprikával. Hozzáadjuk a felaprított sárgarépát, gyökeret, gombát, a mustárt, az átvágott savanyú káposztát. Felöntjük az alaplével, elkezdjük főzni. Ha már félig puha a hús, hozzátesszük a felkockázott burgonyát is, és együtt készre főzzük, végül tejfölös habarással sűrítjük.
Savanyú káposztás babgulyás
Hozzávalók:
60 dkg marhalábszár
15 dkg tarkabab
25 dkg savanyú káposzta
1 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
negyed cikk karalábé
negyed cikk zeller
2 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 paprika
1 paradicsom
1 kis csokor zeller zöldje
1 evőkanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál őrölt kömény
1 kávéskanál őrölt babérlevél
1 l zöldségalaplé
5 dkg csipetke
3 evőkanál zsír
só
bors
Egy éjszakára beáztatjuk a babot. A zsíron megdinszteljük a finomra vágott vöröshagymát és az áttört fokhagymát. Rátesszük a kicsire vágott paradicsomot és paprikát, jó sűrűre főzzük. Hozzáadjuk a felkockázott marhahúst, fehéredésig pirítjuk. Hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát, felöntjük az alaplével, és elkezdjük főzni. Közben sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük köménnyel, babérral. Ha már félig puha a hús, hozzátesszük a maghámozott, feldarabolt leveszöldségeket, a zeller zöldjét, a leszűrt babot és a káposztát. Együtt készre főzzük, ha szükséges, pótoljuk az elfőtt levét. Csipetkével tálaljuk.
Erdélyi pulykaraguleves savanyú káposztával
Hozzávalók:
50 dkg pulykacombfilé
40 dkg savanyú káposzta
15 dkg húsos erdélyi szalonna
1 sárgarépa
1 petrezselyemgyökér
1 marék fagyasztott ceruzabab
1 burgonya
1 vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 teáskanál tárkony
1 csipet borsikafű
1 l zöldségalaplé
1 evőkanál liszt
2 dl tejföl
1 evőkanál zsír
só
bors
Egy fazékban a zsíron kipirítjuk a felkockázott szalonnát. Megdinszteljük rajta a finomra vágott vöröshagymát, majd 2-3 percig pároljuk együtt az áttört fokhagymával. Rátesszük a felaprított húst, fehéredésig pirítjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a káposztát, felöntjük az alaplével, és elkezdjük főzni, közben ízesítjük sóval, borssal, tárkonnyal és borsikafűvel. Félidőben mehet hozzá a burgonya és a zöldbab is. Végül tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk.
