A föntebb olvasható bölcselet – különösen az tetszik, hogy szépek is lehetünk – a Mangalica Mennyország, vagyis a Kövér-tanya egyik járművének oldalán virít. Pesthez képest majdnem a világvégén járunk, Kaba mellett: a Püspökladány–Nádudvar–Hajdúszoboszló Bermuda-háromszögben. Itt ügyködik Kövér Zoltán tenyésztő családjával, munkatársaival egy 21 hektáros tanyán, amelyben található nádas, legelő, mocsár – ja, és hogy ki ne felejtsem: 80 mangalica és néhány közönséges anyakoca, egy-két kan, vagy hatszáz kismalac, néhány szürke marha és számtalan baromfi. Kövér úrról meg annyit, hogy egyáltalán nem kövér: a bajszos, mosolygós arcot egy Apának roppant szimpatikus, valamelyest mázsa feletti test hordozza. Kövér úr és termékei gyakorta szerepelnek a Klauzál téri piac mangalicastandján: Apa is ott kóstolta meg először a feledhetetlen ízű kolbászt – kétfélét –, a szalámit – négyfélét –, az abált, a paprikás, a toka-, a kolozsvári és a füstölt szalonnát, a töpörtyűt, a véres és a májas hurkát – nem könnyű az újságíró élete, ebből is látható. Még jó, hogy a pult alatt akadt némi pálinka is, gyomorrontás ellen. Csoda, hogy ezek után a Mangalica Mennyország felé vettem májusi világjáró utam?

Legelébb azonban ismerkedjünk meg történetünk legfontosabb szereplőjével, a mangalicával. Akár büszkék is lehetnénk rá, hiszen a világ egyetlen szőrös házi disznójáról volna szó, amelynek tenyésztésében tényleg nagyhatalom vagyunk. Ehhez képest – annyi humbug mellett – ez a jószág mégsem került fel a hungarikumok közé. (Miközben, ahol csak lehet, hamisítják: fehér húsú sertés húsát árulják mangalicáéként…)

A mangalica ősi, magyar zsírsertés, a lexikonok szerint kistestű, vékony csontú, gyapjas szőrű. Ami a kistestűt illeti, hát kinek mi számít kis testnek – százötven kiló fölött bánjunk óvatosabban a jelzőkkel… Sikere meglehetősen újkeletű. Nem részletezve a szőrös négylábú magyarországi történetét, voltak évek, úgy nagyjából a hatvanasok, amikor a kocalétszám lecsökkent 35-40 darabra, vagyis a fajta gyakorlatilag kihalt. Pedig a XIX. század második felétől, mintegy száz éven át hozott jelentős elismerést és teremtett rangot a magyaroknak. Meglehet, épp ez volt a veszte a szocializmus éveiben, ugyanis az akkori kereskedelmi erkölcs egyik alapvetése az volt, hogy „burzsoá” terméket nem adunk a munkásosztálynak, a dolgozó parasztságnak és a vele szövetséges értelmiségnek, márpedig a mangalica mindig is az úri osztályok kedvence volt Monarchia-szerte. A mélypontot aztán követte a fellendülés: ma 150 elszánt tenyésztővel és vagy százezer mangalicával működik a mangalicaipar.

Azért ejtsünk szót a fanyalgókról is. Akik – gyanítom – nem ismerik ezt a húst, de miután tudják, hogy a mangalica valóságos „zsírkirály”, eleve viszolyognak a kóstolástól. (Apa, emlékeztetve korábbi rovatának mottójára – „Semmi olyasmit nem eszem, amiben nincs legalább egy halálos adagnyi koleszterin” – bevallja: nem szereti ezeket a fanyalgó népeket. Ezt az új generációt. Amelynek tagjai rendes, betörő kinézetű egyedek, akik különféle füzirozi helyeken száraz, ehetetlen csirkemellet esznek, hozzá ásványvizet hörpölnek…) Holott a mangalica húsa kifejezetten finom, a benne lévő zsír pedig nem is hasonlít a „fehér” sertés zsírjához. Apa véletlenül sem óhajt máris mangalicatenyésztőként hozzászólni a témához, de kóstolta, s ezért jelentheti, hogy szép, márványos, zsírral átszőtt a húsa, ami nagyon fontos, hiszen az íz- és aromaanyagok éppen a zsírban halmozódnak fel.

Egy sor közhiedelem viszont valójában marhaság, hogy tudniillik makkoltatni kell a mangalicát, hogy fontos a ridegtartás, hogy a zsírja kevesebb koleszterint tartalmazna az általánosan elterjedt hízósertéstípusokénál. Mindebből annyit jegyezzünk meg, hogy marhajó. És akkor ejtsünk néhány szót vendéglátónkról, Kövér Zoltánról is. Aki úgy került ebbe a bizniszbe, hogy egyszer csak elképedt: mit is árul közértjében, illetve, hogy mit is eszik ő és a családja! Történt ugyanis, hogy vagy kilenc évig zöldség-gyümölcs-kereskedő volt, ebből lett később egy ABC-je, Kabán. Vagy kétszáz
féle húsárut szállítottak a boltjába, no meg maga is eljárt ide-oda, például a debreceni húsosokhoz. Azok meg elmondták, hogyan készül a debreceni páros… Nem kellett volna. Kövér úr elszörnyedt: mit ettek eddig? Hogy a zsír helyett ajánlott margarinhoz már csak egyetlen vegyületet kell hozzáadni, és azonmód nejlonzacskó lesz belőle? Ekkor elhatározta, hogy a maga ura és ellátója lesz.

– Nem volt nehéz a döntés, ugyanis bár a nagyapám és apám is kerékgyártó, kádár, kovács volt, de mindig tartottak disznót. Gyerekként láttam, beletanultam a mesterségbe, amikor meg zöldséges lettem, már évi 150 hízót hizlaltam. Így kezdődött, a többi meg látható Kövértanyán. Ahogy végigsétálunk a farmon – pesti embernek valóságos birodalom ez –, és
nézzük a kismalacokat anyjukkal fedél alatt, s a nagyobbakat, akik, ha akarnak, kijárhatnak dagonyázni a tavaszi sárba – ki is járnak, rémes… –, annyi számot mond, hogy gazdasági újságíró legyen, aki érti és le is írja mindezt. Apa szerencsére nem ilyen, ezért csak időnként szisszen fel az adatokat hallva. Mert éppen befordul egy kamion, rajta kétmillióért jön táp; mert a 3 milliméter vastag füstölőforgács mázsája 23 ezerbe kerül; mert Kövér úr 80 hektárt bérel, amiben évente 20 millióért termel kukoricát, árpát; mert itthon a 7-10 hónapig érlelt négykilós sonka 16 000 forint, míg ugyanez az Egyesült Államokban 500600 dollárba, vagyis nagyjából 120-150 ezer forintba kerül. És hogy Spanyolországba évente körülbelül 40 ezer mangalica hátsó láb utazik ki, ezekből lesz a híres-neves Serrano sonkaköltemény. És sorolja, sorolja a bajokat, a gondokat, a mindennap rátörő bizonytalanságot, idegességet; hát nem állom meg, és megkérdezem: akkor miért csinálja? – Mert szeretem – néz el messze, valahová, tán mangalica mennyországba… Végre elkövetkezik a riport legjobb része: Kövér úr fellebbenti az asztalon lévő tálakat takaró textilt, hogy előtűnjenek a már említett mangalicaságok, csapatostul. (Jó, pálinka is akadt…) Kérdem némelyik receptjét – hátha hasznát veszik a Vidék Íze olvasói. Íme, egy közülük, könnyű ujjgyakorlat. Bőrös virsli, negyed tonna. Végy 260 kiló combot és lábszárat, 75 kiló szalonnát, 70 deka pirospaprikát, 60 deka sót, 20 deka borsot, negyed kiló fokhagymát, négyszáz méter sertésbelet; ha megfőtt, következik egy nap szárítás, három nap füstölés és egy hónap érlelés. Azt hiszem, nekiállok…

 

Apa világgá megy: Egy igazi háztáji

Apafőz: A gombás pacal

[eadvert]