A nagy klasszikus a hagyományos szalagos fánk, amelynek a közepébe csak sütés után kanalazunk egy kis lekvárt (vagy csak kínáljuk mellé). Kicsit bonyolultabb, ha már sütés előtt megtöltjük a tésztát valami jófajta házi baracklekvárral.
Baracklekvárral töltött fánk
Hozzávalók (20 darabhoz):
A fánkhoz:
600 g finomliszt
33 g élesztő
3-3,5 dl langyos tej
4 evőkanál cukor
4 tojássárgája
0,5 dl rum
1 csipet só
1 kezeletlen narancs vagy citrom reszelt héja
80 g olvasztott vaj
A sütéshez:
1 l étolaj
Az összeállításhoz és a díszítéshez:
porcukor
baracklekvár
tojásfehérje

Először felfuttatjuk az élesztőt egy kevés langyos, cukros tejben. Dagasztótálba tesszük az összes többi hozzávalót (a vaj kivételével), ráöntjük a felhabosodott élesztőt, és lágy, hólyagos tésztát dagasztunk géppel. Az olvasztott vajat csak a legvégén adjuk hozzá.

Kiolajozott kelesztőtálban körülbelül egy óra alatt a duplájára kelesztjük.

Lisztezett munkalapra borítjuk. A kezünkkel jó ujjnyi vastagra ellapogatjuk. Közepes méretű fánkszaggatóval kiszaggatjuk, majd minden második korongra egy-egy kanálnyi baracklekvárt teszünk. A tésztakorong széleit körbekenjük tojásfehérjével, és ráragasztunk egy másik korongot. Abrosszal letakarva még fél órát kelesztjük.

Egy nagy lábasban körülbelül 170 fokosra melegítjük az egyliternyi étolajat. (Úgy választjuk meg az edény méretét, hogy az olaj 3-4 cm magasan álljon benne.) A fánkokat felülről az ujjunkkal benyomjuk, és óvatosan úgy tesszük a forró olajba, hogy az eddig felül lévő felük kerüljön alulra.

Egyszerre csak 3-4 darabot sütünk, annyit, amennyi kényelmesen elfér a sütőedényben. Miután beletettük az olajba az első adag fánkot, fedővel letakarjuk, és így körülbelül másfél percig sütjük. Levesszük a fedőt, megfordítjuk a fánkokat, és a másik oldalt is másfél percig sütjük, de most már takarás nélkül. Papírtörlőre szedjük, majd még melegen megszórjuk porcukorral.

A csörögefánk a kezdő cukrászok kedvence. Nincs benne élesztő, nem kell dagasztani, keleszteni. Egyszerűen összegyúrjuk az alapanyagokat, és pár perces pihentetés után már formázhatjuk és süthetjük is. Édes, omlós, ropogós, pont erre vágyunk ilyenkor.
Csörögefánk
Hozzávalók (kb. 30 darabhoz):
A fánkhoz:
250 g búzafinomliszt
1,5 dl 20%-os tejföl
2 g porcukor
50 g vaj
3 tojássárgája
1 csipet só
A sütéshez:
1 l étolaj
A tetejére:
150 g porcukor

Először a lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzátesszük az összes többi hozzávalót, és hólyagosra dagasztjuk a tésztát egy munkalapon. Ezután átlátszó fóliába csomagoljuk, és 10-15 percre betesszük a hűtőszekrénybe.

A tésztát vékonyan lisztezett munkafelületen körülbelül 3 mm vastagra nyújtjuk, majd pizzavágóval rombuszokra vágjuk, és mindegyik közepén egy hosszanti bemetszést ejtünk. A négyszögek egyik sarkát áthúzzuk a bemetszésen.

Ha mindegyiket megformáztuk, a forró, 170 fokos olajban kis adagokban, egyszer forgatva készre sütjük a fánkokat. Fontos, hogy az olaj kellően forró legyen, valamint, hogy ne süssük sokáig a fánkokat, mert kiszáradnak. Szép aranybarnára kell csak sütni őket.

A kisült fánkokat papírtörlővel fedett tálcára szedjük, és még melegen alaposan megszórjuk porcukorral. Cukrozás közben forgatjuk a fánkokat, hogy minden oldalukat befedje a cukor.

A rózsafánk tésztája pont olyan, mint a csörögefánkké, csak a formázása más nagyon. Három kis, bevagdosott korongot teszünk egymásra, így sütjük meg forró olajban. A sok kis fodor, cikk és cakk még ropogósabbá teszi.
Rózsafánk
Hozzávalók (kb. 30 darabhoz):
A tésztához:
250 g finomliszt
1,5 dl 20%-os tejföl
2 g porcukor
4 g őrölt fahéj
50 g vaj
3 tojássárgája
1 csipet só
A sütéshez:
1 l étolaj
A díszítéshez
sárgabarackdzsem
porcukor

Először a lisztet elmorzsoljuk a vajjal, majd hozzátesszük az összes hozzávalót, és hólyagosra dagasztjuk a tésztát. A legkönnyebb asztalon vagy deszkán gyúrni, nem tálban. Átlátszó fóliába csomagolva 15 percre hűtőbe tesszük.

A tésztát vékonyan lisztezett munkalapon 2-3 mm vastagra nyújtjuk. Három különböző átmérőjű (3-4-5 cm-es) kiszúróval azonos számú korongot szúrunk ki belőle. A kiszúrt tésztalapokat körbe fél-egy centi mélyen bevagdossuk ollóval. A korongok közepét megkenjük tojásfehérjével, majd egymásra tesszük méret szerint úgy, hogy a bevágások ne essenek egymás fölé. A tésztákat középen az ujjunkkal nagyon erősen összenyomjuk, hogy ne tudjanak szétesni.

Ha mindegyiket megformáztuk, forró (170 fokos) olajban kis adagokban, egyszer forgatva készre sütjük a fánkokat. A legkisebb koronggal lefelé tesszük őket az olajba, majd ha szépen szétnyíltak, és megbarnultak, akkor megfordítjuk, és a fánkok másik felét is ropogósra sütjük.

A kész rózsafánkokat papírtörlővel lefedett tálcára szedjük, és még melegen alaposan megszórjuk porcukorral. A közepükbe egy-egy pötty baracklekvárt teszünk.

A német fánkocska alapja ugyanúgy kelt tészta, mint a hagyományos magyar fánkké, csak más a formázása. Kicsi, vastag korongokat vágunk a kinyújtott tésztából, amelyek csinos gömbökké nőnek majd a forró zsiradékban. A kisült fánkokat tölthetjük bármilyen lekvárral is, de különlegesebb lesz, ha gyümölcspürét rejtünk bele.

Ez a különleges fánk a külsejéről kapta a nevét. Égetett tészta az alapja, egy nagy gömb meg egy kicsi. A roppanós tésztát belül lágy vaníliakrémmel töltjük meg, kívülről pedig fényes csokimázt kap. A gallérja és a kalapdísze pedig édes tejszínhab.
Apácafánk
Hozzávalók:
A tésztához:
100 g vaj
100 g liszt
100 g víz
1 csipet só
1 evőkanál cukor
3 M-es tojás
A cukrászkrémhez:
700 g tej
300 g tejszín
150 g cukor
1 kávéskanál vaníliaőrlemény
2 tojás
6 tojássárgája
80 g keményítő
A csokimázhoz:
300 g tejszín
400 g étcsoki
A díszítéshez:
200 g tejszín

A vajat a vízzel egy nyeles edényben addig melegítjük, míg az összes vaj el nem olvad. Amikor gyöngyözni kezd, beleszórjuk a sót és a cukrot, majd hozzáöntjük az összes lisztet, és fakanállal csomómentesre keverjük. Addig keverjük, míg a tészta egy golyóvá össze nem áll. Ezután még egy-két percig kevergetve sütjük, majd átrakjuk egy nagyobb tálba, hogy kissé lehűljön.

Egyesével hozzáadjuk az egész tojásokat, és kézi robotgéppel alaposan összedolgozzuk a tésztával. Mindig csak akkor adjuk hozzá a következő tojást, ha az előzőt már teljesen egyenletesen elkevertük. A végén a fakanálról lassan lefolyó masszát kell kapnunk.

A tésztát habzsákba töltjük, és két sütőpapírral bélelt tepsire gömböcskéket nyomkodunk belőle. Az egyik tepsire kisebb, a másikra nagyobb gömböket nyomunk. Közöttük 2-3 centi helyet hagyunk, mert sütés közben nagyon meg fognak nőni. A tésztacsúcsokat vizes kézzel elegyengetjük. Kis vízzel lespricceljük a nyers tésztát, hogy gőzös sütőben süljenek.

200 fokra előkészített sütőbe toljuk negyedórára. Utána 150 fokra csökkentjük a sütő hőmérsékletét, és még 20 perc alatt készre sütjük. Ha kész, még melegen megszúrjuk a fánkokat egy fakanál végével, hogy a keletkezett gőz távozhasson.

Elkészítjük a krémet. A tejet és a tejszínt egy lábasba öntjük, hozzáadjuk a vaníliaőrleményt is, és alacsony lángon forrásig melegítjük. Mielőtt felforrna, lehúzzuk az edényt a tűzről.

Az egész tojásokat és a tojássárgákat kihabosítjuk a cukorral, majd két részletben hozzáadjuk a keményítőt is, és csomómentesre keverjük. Folyamatos keverés közben a tojásos keverékhez öntjük a vaníliás tejet, és simára keverjük. Az egészet visszaöntjük a lábasba, és visszatesszük a tűzhelyre. Lassú tűzön folyamatosan kevergetve sűrűre főzzük. Átlátszó fóliát nyomunk a krém tetejére, hogy ne bőrösödjék be, kihűtjük, majd egy kis lyukú sima csöves habzsákba töltjük.

Ha a fánkok is kihűltek, a habzsákból megtöltjük krémmel a kisebb és a nagyobb fánkokat egyaránt.

A csokit apró darabokra törjük/vágjuk. A tejszínt felforrósítjuk, és a csokidarabokra öntjük. Addig kevergetjük, míg sima selymes krémet kapunk. A fánkokat egyenként belemártjuk a csokimázba, és egy kicsit hagyjuk lecsöpögni. A nagyobb fánkokkal kezdjük, majd a kicsiket is bemártjuk, és azonnal rányomjuk a nagyok tetejére. Fél órára hűtőbe tesszük pihenni az összeragasztott fánkokat.

Tálalás előtt a tejszínt kemény habbá verjük. Csillagcsöves habzsákba töltjük, és a fánkok illesztéséhez kis habrózsákat nyomunk, ez lesz az apácák gallérja. Díszítésképp mindegyik tetejére is nyomunk egy-egy kis habcsillagot.

Drezdai töltött fánk epres-málnás töltelékkel
Hozzávalók:
A fánkhoz:
500 g liszt
25 g porcukor
1 csipet só
50 g vaj
4 tojássárga
0,5 dl rum
25 g friss élesztő
4 dl tej
olaj a sütéshez
kristálycukor
A sütéshez:
1 l étolaj
Az epres-málnás töltelékhez:
150 g fagyasztott eper és/vagy málna
100 g mascarpone
negyed citrom
3 evőkanál barna cukor

1,5 dl tejet meglangyosítunk, egy evőkanál cukorral és az élesztővel elkeverjük, langyos helyre tesszük. A lisztet átszitáljuk, elkeverjük a porcukorral és egy csipet sóval a dagasztógép táljában. A közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojássárgákat, hozzáöntjük a rumot és a felfutott élesztőt, a langyos tejet és a langyos vajat. Rugalmas tésztává dolgozzuk jó 10 perc alatt. Nagyon lágy, hólyagos tészta lesz. Kilisztezett kelesztőtálba tesszük, és letakarva, meleg helyen egy órát kelesztjük.

Lisztezett deszkára borítjuk, átgyúrjuk, 2 cm vastagra nyújtjuk, kiszúrjuk 2 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval. A maradék tésztát újra kinyújtjuk és szaggatjuk. A kis pogácsákat hagyjuk ismét 30 percet kelni.

Bő, közepesen forró olajban kisütjük, lecsepegtetjük, és még melegen kristálycukorba hempergetjük.

Az epres-málnás töltelékhez karamellizáljuk a cukrot, rádobjuk az epret és/vagy a málnát, hozzáfacsarjuk a citrom levét, végül leturmixoljuk. Ha málna is volt benne, akkor átnyomjuk egy szitán, hogy a magoktól megszabaduljunk. A kihűlt gyümölcsragut krémesre keverjük a mascarponéval. Habzsákba rakjuk, és megtöltjük ezzel a fánkokat.

A francia choux (ejtsd sú) nagyon hasonlít az errefelé ismertebb olasz profiterolhoz. Égetett tésztából készült kis gömbök, amelyeket valamilyen finom krémmel töltenek meg. A choux-nak a tetején van egy ropogós réteg (craquelin), ettől lesz a jóízű leopárdminta a tetején. A nyers égetett tészta tetejére kerül a szintén nyers erősen vajas, kifagyasztott tészta, és együtt sülnek meg.
Citrusos-mentás choux
Hozzávalók (16 darabhoz):
A tésztához:
100 g vaj
100 g liszt
100 g víz
1 csipet só
1 evőkanál cukor
3 M-es tojás
A ropogós réteghez (craquelin):
100 g lágy vaj
120 g nádcukor
1 kezeletlen narancs reszelt héja
1 csipet só
120 g finomliszt
A mentás citruskrémhez:
2 lap (4 g) zselatin
1 kezeletlen grépfrút
1 kezeletlen narancs
170 g cukor
8-10 mentalevél
200 g (4 db) tojás
160 g hideg vaj
A kandírozott narancshoz:
1 kezeletlen narancs
250 g cukor
A díszítéshez:
pár mentalevél

A krém elkészítésével kezdünk, mert ezt hosszú ideig kell majd hűteni. A zselatint hideg vízbe áztatjuk. A citrusok héját lereszeljük. Kinyomkodjuk a levüket, mindegyikből kimérünk fél-fél decit. Egy kis lábasba tesszük a citrushéjakat, a kétszer fél deci levet 70 g cukor és 8-10 mentalevél társaságában. Forrásig melegítjük. A tojásokat összekeverjük a maradék 100 g cukorral. A forrásban lévő citrusos folyadékot egy szűrőn keresztül a cukros tojáskeverékre öntjük, miközben folyamatosan keverjük, nehogy a tojás összeugorjon. A keveréket visszaöntjük a lábasba, és folyamatos keverés mellett addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. Átöntjük egy tiszta edénybe, belekeverjük a kinyomkodott zselatint, és kihűtjük. Amikor a krém szobahőmérsékletűre hűlt, a vajat kis kockánként hozzáadjuk, és botmixerrel simára keverjük. A krémet sima csöves habzsákba töltjük, és legalább 3 órára a hűtőbe tesszük.

A ropogós réteghez a puha vajat, a nádcukrot, a narancshéjat és a sót simára keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, és azzal is alaposan összedolgozzuk. A tésztát két sütőpapír között 2 mm vastagságúra nyújtjuk. A fagyasztóba tesszük, amíg elkészítjük az égetett tésztát a fánkokhoz.

Égetett tészta: a vajat a vízzel egy nyeles edényben addig melegítjük, míg az összes vaj el nem olvad. Amikor gyöngyözni kezd, beleszórjuk a sót és a cukrot, majd hozzáöntjük az összes lisztet, és fakanállal csomómentesre keverjük, addig főzzük, míg össze nem áll a tészta. Kissé lehűtjük, majd egyesével hozzáadjuk az egész tojásokat, és kézi robotgéppel alaposan összedolgozzuk a tésztával.

A masszát habzsákba töltjük, sütőpapíros tepsire nagyobb diónyi adagokat nyomunk. Hagyjuk itt pihenni 20 percet.

Kivesszük a fagyasztóból a ropogós tésztaréteget, kis 4 cm átmérőjű köröket vágunk ki belőle. Minden tésztagömbre ráteszünk egy-egy korongot. 200 fokra előkészített sütőbe toljuk negyedórára. Utána 150 fokra csökkentjük a sütő hőmérsékletét, és még 20 perc alatt készre sütjük. Ha kész, még melegen megszúrjuk a fánkokat egy fakanál végével, hogy a keletkezett gőz távozhasson.

A kandírozott narancshoz megmossuk a gyümölcsöt, és 2 mm vékonyságú szeletekre vágjuk. A cukrot 2,5 dl vízzel edényben felfőzzük. A lábast levesszük a tűzről, beletesszük a narancsszeleteket, és a tűzre visszatéve 15 percig gyöngyöztetjük. A tűzről levéve a szirupban hagyjuk lehűlni. Ezt háromszor-négyszer megismételjük, amíg a narancsszeletek átlátszóvá nem válnak. Ezután a szeleteket leöblítjük, és papírtörölközővel leitatjuk róluk a nedvességet. Ha még mindig nagyon nedvesek lennének, akkor egy sütőpapírral bélelt tepsin 100 fokon 30 percig szárítjuk.

Összeállítás: a képviselőfánkok aljába habzsákból beletöltjük a krémet. Minden kis fánkra egy-egy narancsszeletet teszünk, végül mentalevéllel díszítjük.

A színes amerikai fánkok is nagyon egyszerűen készülnek. A tészta sima kevert tészta. Speciális fánksütőformában sütjük. A kihűlt karikákat tetszés szerint díszíthetjük: mi most csokoládémázzal és apró cukorkákkal gazdagítottuk, de bevonhatjuk színes cukormázakkal, mogyoróval szórt tejcsokoládéval, minél tarkább a végeredmény, annál jobb. Tejmentes receptet adunk, hogy a diétázók se maradjanak ki a jóból.
Amerikai fánk
Hozzávalók:
A tésztához:
130 g liszt
20 g cukrozatlan kakaópor
fél teáskanál sütőpor
negyed teáskanál só
100 g cukor
1 dl mandula- vagy rizsital
1 érett banán
4 evőkanál kókuszzsír (+ a forma előkészítéséhez)
1 teáskanál vaníliaaroma
A bevonáshoz:
130 g porcukor
4 evőkanál cukrozatlan kakaópor
negyed teáskanál só
4 evőkanál mandula- vagy rizsital
fél teáskanál vaníliaaroma
A díszítéshez:
tortadara vagy cukorgyöngy

A sütőt előmelegítjük 180 fokra, és egy amerikaifánk-sütő formát kikenünk kókuszzsírral.

Egy tálba szitáljuk a lisztet, elvegyítjük a kakaóporral, a sütőporral, a sóval és a cukorral. Egy másik tálban a mandulaitalt krémesre keverjük a villával pépesített banánnal, a felolvasztott kókuszzsírral és a vaníliaaromával. Beleforgatjuk a lisztes elegyet, majd simára dolgozzuk.

A tésztát habzsákba vagy a sarkán kilyukasztott mélyhűtő tasakba kanalazzuk. A fánksütő forma mélyedéseit kikenjük kókuszzsírral, és a tésztát a kikent forma mélyedéseibe nyomjuk úgy, hogy az üregek kétharmadig legyenek megtöltve. A fánkokat 180 fokra előmelegített sütőben sütjük 11-13 percig, majd teljesen kihűtjük.

A bevonáshoz a porcukrot elvegyítjük a kakaóporral és a sóval. Hozzáadunk 3 evőkanál növényi tejet, a vaníliaaromával ízesítjük, majd csomómentesre keverjük. Ha túl sűrű, egy evőkanál itallal hígítjuk.

Végül a fánkokat az egyik oldalukon a csokiba mártjuk, és tetszés szerinti szórással dekoráljuk. A rácson hagyjuk megszáradni.