A croquembouche (ejtsd krokanbus) a francia esküvők hagyományos süteménycsodája. A neve azt jelenti, hogy „a szájban roppan”. Az égetett tésztából készült kis gömböket cukrászkrémmel megtöltik, majd kúp alakú építményt raknak össze belőle karamell segítségével. (A nagy tornyokhoz belső vázat is használnak, amelyet a végén, amikor már megkötött a karamell és összetartja az építményt, akár ki is húzhatnak.) Az igazi croquembouche lenyűgöző alkotás, elkészítése nehéz és időigényes, nem csoda, hogy csak nagy eseményekre, esküvőkre, első áldozások családi ünnepére készült.
Íme egy leegyszerűsített recept:
Hozzávalók:
A tésztához:
5 tojás
2 dl víz
10 dkg vaj
20 dkg liszt
A vaníliás krémhez:
2 csomag vaníliás pudingpor
5 dl tej
3 evőkanál kristálycukor
5 dkg puha vaj
2,5 dl tejszín
1 púpos evőkanál porcukor
1 csomag vaníliás cukor
A karamellkrémhez:
10 dkg cukor
1 dl tejszín
Az összeállításhoz:
5 dkg cukor
Felforraljuk a két deci vizet a felkockázott vajjal. Folyamatos keverés mellett beleszórjuk a lisztet, és kis lángon főzzük, míg jól be nem sűrűsödik. Levesszük a tűzről, picit hagyjuk hűlni, majd elektromos habverővel egyesével beledolgozzuk az egész tojásokat. A kész masszát habzsákba töltjük. Sütőpapírral fedett tepsire pici halmokat nyomunk belőle (tényleg kicsi legyen, mert sütés közben nagyon meg fog nőni). 180 fokos sütőbe toljuk, pár perc múlva csökkentjük a hőmérsékletet, és megsütjük a kis fánkokat.
Sűrű pudingot főzünk a két zacskó vaníliás pudingporból öt deci tejjel és három evőkanál kristálycukorral. Hagyjuk teljesen kihűlni. Kemény habot verünk a tejszínből az evőkanálnyi porcukorral és a vaníliás cukorral. A kihűlt pudingot elvegyítjük a habosra kevert, puha vajjal, majd hozzáforgatjuk a tejszínhabot. Hosszúcsövű habzsákba kanalazzuk, és betöltjük a kihűlt fánkocskákat.
Karamellizáljuk a 10 dkg cukrot, majd felöntjük a felforrósított egy deci tejszínnel. Közepes lángon sűrűre főzzük, hagyjuk kihűlni. A tejszínes karamellkrém segítségével piramist építünk a megtöltött gömbökből egy tálon. Végül karamellizálunk 5 dkg kristálycukrot, picit hűtjük, majd egy fakanál vagy egy villa segítségével szálakat húzunk belőle, és körbetekerjük a fánképítményt. Azonnal tálaljuk, mert állás közben a krémtől felpuhul a tészta.
