A puding szót hallva ma a legtöbbünknek a pudingporokat tartalmazó helyes kis színes tasakok jutnak eszünkbe. Egy kis cukor, fél liter tej, és öt perc alatt kész az édes, tejes, puha krém. Vagy esetleg a boltban készen kapható, kis poharakba adagolt vaníliás vagy csokis finomságok. Pedig egyáltalán nem így indult a pályafutása.
A puding a hagyományos angol konyha találmánya, a kifejezés maga pedig a francia „boudin” (jelentése batyu, tekercs) szóból származik. Eredetileg marhafaggyúból, májból, zöldségekből, különféle húsokból többféle változatban is készített masszáról van szó, amelyet kerek formában egy-két órán keresztül gőzöltek. Eleinte bélbe vagy gyomorba, később szalvétába vagy erre a célra gyártott fémformába töltötték. Klasszikus példája az angol black pudding, azaz a véres hurka. A XIX. századtól terjedtek el az édes változatok. Kezdetben az édes pudingok alapja is a marhafaggyú volt liszttel, morzsával, aszalt gyümölcsökkel összegyúrva (ez volt a híres angol karácsonyi puding őse). A XX. századi magyar szakácskönyvekben a puding már jóval könnyedebb étel. Finom, gőzben főtt, édes vagy sós tészták, melyeket vajból, tojásból, porcukorból, lisztből, búzadarából, száraz kenyérből vagy kalácsból, esetleg túróból állítanak össze, különféle ízesítőszerekkel vagy zöldségekkel. Egy nagy vagy több kicsi formában, gőzben készülnek. Mára leginkább az édes desszert jelentése maradt meg. Így nevezzük a tej- vagy tejszínalapú édes, főzött vagy gőzben párolt krémeket. Szokás még a száraz kenyér- és kalácsféleségekből készített felfújtakat is pudingnak nevezni.
Házi karamellás puding
Hozzávalók:
6 evőkanál cukor
2 dl tej
2 dl tejszín
2 tojás
4 dkg keményítő
1 csomag vaníliás cukor
2 nagy csipet só
Hat evőkanál cukrot karamellizálunk egy lábasban. Pici adagokban hozzáöntjük a felforrósított tejet, egyneműre forraljuk kicsi lángon, kevergetve. Felöntjük a tejszínnel, összeforrósítjuk. Két tojássárgáját kikeverünk két nagy csipet sóval, 4 dkg kukoricakeményítővel meg egy csomag vaníliás cukorral. Hőkiegyenlítéssel összekeverjük a forró karamellás tejszínnel. Közben keverjük, mert könnyen csomósodik. Ha kész, botmixerrel selymesítjük, és még tűzforrón belekeverjük a két tojásfehérjéből vert habot. Szétosztjuk négy kis edénybe. Magában is finom, de adhatunk mellé valamilyen savanykásabb kompótot, gyümölcsöt is.
