Gazdag kínálóasztalunkra frissen sült, ropogós lipatepertőt és gyönyörű halványsárga libazsírt teszünk. A konyakos libamájkrémet elkészíthetjük pecsenye- vagy hízott liba májából is, ez utóbbiból azért finomabb. A másik két fogás viszont csak hízott liba májából készíthető: egy részét közvetlenül fogyasztás előtt hirtelen megsütjük pár perc alatt. Másik részéből pedig pástétom készül, birsalmasajttal, tokaji aszúval és egy kis zsályával.
Ropogós libatöpörtyű és libazsír
Hozzávalók:
60 dkg bőrös libaháj
60 dkg testháj
1,5 dl víz
Nagyon alaposan megtisztítjuk a hájat (sajnos általában úgy árulják, hogy rengeteg a toll a bőrös oldalon). Felkockázzuk. Beletesszük egy fazékba, öntünk alá másfél deci vizet, és kis-közepes lángon fedő nélkül addig főzzük, míg az összes zsír ki nem olvad belőle, és a töpörtyűk szép pirosra nem sülnek. Ekkor szűrőkanállal kiszedjük a töpörtyűket egy konyhai papírtörlőre. Nem sózzuk, mert akkor elveszíti a ropogósságát. A forró zsírt átszűrjük, hogy szép tiszta legyen. Ebből a mennyiségből körülbelül egy liter libazsírra számíthatunk.
Konyakos libamájkrém zöld fűszerekkel
Hozzávalók:
60 dkg pecsenyelibamáj
1 nagyobb vöröshagyma
fél dl libazsír
2 evőkanál liszt
1 dl tejszín
2-3 cl konyak
1 evőkanál méz
1 kávéskanál szárított majoránna
1 kávéskanál szárított kakukkfű
só
bors
Nagyobb darabokra vágjuk a vöröshagymát, és a libazsíron üvegesre dinszteljük. A pecsenyemájat is feldaraboljuk, rádobjuk a hagymára, és kevergetve pirítjuk. Nem kell nagyon megsütni, maradhat egy kicsit rózsaszínes. Megszórjuk a két evőkanál liszttel, átkeverjük, és fűszerezzük sóval, borssal, kakukkfűvel, majoránnával. Még melegen összeturmixoljuk a tejszínnel, a konyakkal és a mézzel.
TRÜKK
Ha hízottliba-májjal is dolgozunk, és vannak leeső részei, akkor azokat egy kis tepsiben 200 fokos sütőben 2-3 percig pirítjuk. Utána felkockázzuk, és belekeverjük a fenti májkrémbe, nagyon finom lesz.
Hirtelen sütött libamáj
Hozzávalók:
50 dkg hízottliba-máj
só
bors
Hűtőszekrényben legalább két órán át hűtjük a májat, akkor lehet vele csak szépen dolgozni (melegen a benne lévő sok zsír miatt túlságosan puha). Felvágjuk jó félcentis szeletekre, közben kiszedjük a nagyobb ereket. Száraz serpenyőben (tehát nem adunk hozzá zsiradékot) mindkét oldalát egy-egy percig sütjük. Csak közvetlenül fogyasztás előtt szórjuk meg pici sóval, borssal.
Birsalmás libamájpástétom
Hozzávalók:
40 dkg hízottliba-máj
10 dkg birsalmasajt
1 dl tokaji aszú (esetleg muskotályos bor)
1 kis csokor friss vagy 1 kávéskanál szárított zsálya
só
A fagyasztóban vagy hűtőszekrényben dermesztett májat két centi vastag csíkokra vágjuk (közben kiszedjük az ereket). Dobozba rakjuk, ráöntjük a tokaji aszút (vagy a muskotályos bort), belemorzsoljuk a zsályát, megsózzuk. Lefedjük, és egy éjszakán át pácoljuk. Másnap kikészítünk egy vastag alufólialapot. Rárakunk pár libamájcsíkot. A birsalmasajtot hasonló méretű csíkokra vágjuk, ezeket tesszük a libamájra, majd ismét májcsíkok jönnek. Meghinthetjük pici szárított zsályával. Hengerré alakítjuk, majd feltekerjük az alufóliát, a két végét szaloncukorszerűen megcsavarjuk. 100 fokra előmelegítjük a sütőt. A kis hengert beletesszük egy tepsibe, betoljuk a sütőbe 20-25 percre. Kivesszük, és hagyjuk annyira hűlni, hogy tudjunk vele dolgozni (nagyon puha lesz, és szétterül). Megint kiterítünk egy jó erős alufólialapot, rátesszük a becsomagolt pástétomot, és az új fólia segítségével ismét egy kemény hengert formázunk, a két végét ugyanúgy csavarjuk, mint az előbb. Jó feszesre tekerjük. Betesszük legalább másfél órára a hűtőszekrénybe (vagy egy órára a fagyasztóba). Végezetül lehántjuk az alufóliarétegeket róla, és felkarikázzuk.
