A zselatin színtelen, átlátszó, szinte teljesen ízetlen anyag, melyet háziállatok (vagy halak) csontjából, porcából, bőréből kivont kollagén hidrolízisével állítanak elő. A gasztronómiában folyadékok, krémek szilárdítására szoktuk használni. Manapság három formájában kapható: por alakú (ezt 10, 20 és 25 grammos kiszerelésben árulják), lapzselatin (egy csomagban 6 vagy 18 lap) és instant zselatin (általában 20-30 gramm tasakonként). Mind a hárommal remekül lehet zselésíteni, de nem egyformán kell használni. Általában elmondható, hogy minél kevesebbet használunk, annál finomabb lesz a végeredmény, viszont minél több zselésítőt teszünk a süteménybe, annál szilárdabb lesz. Meg kell tehát találni a középutat, ahol pont megfelelő az állag. Híg folyadék megszilárdításához több zselatint kell adnunk, ha krémes, sűrűbb az alap, akkor kevesebbet. Poharas desszerteknél tehetünk kisebb adagot, ott nem baj, ha nem annyira szilárd a végeredmény, de tortáknál, kockára vágott süteményeknél el kell érni azt az állagot, amely már nem folyik szét, szépen szeletelhető.
Több kutatással is bizonyították, hogy a zselatin tartós, kúraszerű fogyasztása kedvező hatású (már az ókorban és a középkorban is gyógyszerként használták a marhacsontból, porcból, bőrből főtt levest). A bőrben, kötőszövetben, porcban, inakban lévő kollagén mennyisége folyamatosan csökken az évek során, így megindul a ráncosodás, töredezettek lesznek a körmök és a haj, megkezdődik a porcok kopása. A rendszeresen fogyasztott zselatin megemeli a vérben a kollagén típusú aminosavak szintjét, így lassíthatóak ezek a kedvezőtlen folyamatok. Ízületi gyulladások, fájdalmak esetén is jelentős javulást lehet elérni szájon át adagolt kollagénnel.Porzselatin. Ez a legolcsóbb. 1 liter folyadék megkötéséhez körülbelül 20 grammra van szükség. A szükséges mennyiséget beáztatjuk egy kis lábasban annyi hideg vízbe, amennyi épp ellepi. Tíz perc múlva kevergetve forrásig melegítjük. Forralni nem szabad. Mivel általában hideg krémhez adjuk, hőkiegyenlítéssel kell összevegyítenünk, egyébként csomós lesz a végeredmény. Tehát a forró, feloldott zselatinhoz teszünk egy merőkanálnyit a hideg krémből, alaposan elkeverjük. Utána ezt még egyszer-kétszer megismételjük, és ezt a már langyos keveréket öntjük a többi hideg krémhez. Megint alaposan összevegyítjük. Hideg helyen dermesztjük.Lapzselatin.Ez már kicsit drágább. 6 lap körülbelül 5 dl folyadék megkötéséhez elég. Kezdőknek inkább ezt ajánljuk, mert nagyon egyszerű az adagolása, könnyebb kezelni, mint a porzselatint. A lapokat beáztatjuk hideg vízbe, majd tíz perc múlva kézzel kinyomkodjuk. Utána kevés forró folyadékban feloldjuk, és a továbbiakban úgy bánunk vele, mint ahogy a porzselatinnál leírtuk.Instant zselatin .Általában ez a legdrágább a háromféle zselatin közül. Körülbelül 4 dl folyadékhoz elegendő egy zacskó. Nagyon egyszerű a használata, sem előzetesen beáztatni, feloldani, sem melegíteni nem kell, egyszerűen bele kell szórni a zacskóból a szilárdítandó krémbe, és jó alaposan összevegyíteni. Hátránya, hogy sokkal lassabban köt, mint a por- vagy a lapzselatin, hagyni kell bőven időt a dermedésre.
