Már amikor kiskatona volt, megmutatkozott benne az üzletember, de persze kamatoztatta főzési tudományát is a seregben. Hajnalban fölkeltette a kopaszra nyírt szakácsokat, akik elmentek szegfűgombát szedni. Adtak hozzá kis hagymát, szalonnát, beletették a kiporciózott májashurka-konzerv tartalmát, és tojást öntöttek rá. Így a gyulai kolbász, ami reggelire lett volna, megmaradt a raktárban. Ezzel Bíró üzletelt, ügyeskedett, kolbászért cserébe például a műszakiak, ha hideg volt, fűtést varázsoltak a sátrukba, ha meleg, ventillátort raktak be. És messze telepítették az aggregátorokat, hogy ne zavarják őket.

Reggel 9-re beszélünk meg találkozót az étterembe, mert híresen korán kelő. És büszke a reggelijeire is. Amit nem bírunk megenni, mohón megeszi ő, ezen is látszik, mennyire szereti, amit csinál. Van például angolos bélszínszeletekkel megrakott, majonézes, céklasalátás szendvics – de a vajpuha libamájas se kutya, sült alma is dukál hozzá, s mindez klasszikus zsíros pirítóson tanyázik. A szalonnás-hurkás rántotta pedig vargányával harmonizál.

Közben Lajos lelkesen beszél a Svábhegy alján nyíló új étterméről. Szeretnék a budai vendégeket is megfogni, és az ide be nem férőket oda irányítani, hogy ne a konkurenciához menjenek. Ott jókora konyha lesz. Ez azért is nagy szó, mert a Bock Bisztróé meglepően kicsi. Amikor a fotós kollégával bemegyünk, igencsak kerülgetni kell minket, éppen hogy beférünk. Ha valaki azt várja, hogy a séf úr a malaccsülökpörkölthöz, amit sertés javával adnak, maga tisztogatja a nyersanyagot, csalódik. Alaposan előkészítve, vákuumos csomagolásból szedi elő ezeket, pontosan kiporciózva. Majd serpenyőbe dobva kavargatja, megjegyzi, hogy „miért nem dolgozunk kicsit több zafttal”, és ilyenkor akár zaftos kifejezéseket is elereszt, de egyáltalán nem bántóan, inkább humorosan. Majd ripsz-ropsz, rutinos mozdulatokkal szépen formázza az ételt, s tálalja. A malaccsülök olyan lágy, hogy akár kenyérre lehetne kenni. A másik étel, a haltartár káposztában is csaknem elomlik a szájban. Azt mondja Varju Viktor séf, aki a gyakorlati munkáért felelős a konyhában, és (két év kihagyással) már tizenhét esztendeje dolgozik együtt Bíróval, hogy a malaccsülök Ausztriából való, mert nálunk nem bírják megfelelő minőségben beszerezni. És ezzel itt vagyunk Lajos régi vesszőparipájánál, hogy a magyar nyersanyagokat sokszor még mindig nem szállítják folyamatosan megfelelő minőségben, ezért kell annyi mindent külföldről venni. Meg az oktatás is borzasztó elavult, és persze példák sora következik, hogy még egy sima milánói makaróni elkészítését sem tanítják a mai napig megfelelően.

[eadvert]

Bíró rengeteget járt külföldön. Valaha, körülbelül tízfős haveri társasággal, többször végigmotorozták Európát, és Michelin-csillagos éttermek garmadáját kóstolták végig. Azt mondja, hogy máshonnan mindig ötleteket kell elhozni. Van például egy pisztrángtelep, aminek kiváló a sütödéje. Adott egy olyan sütő, amiben valamennyire megpirul a hal, utána bekerül egy alacsonyabb hőmérsékletűbe, ahol kis vajban sül tovább. Majd visszakerül megint a másikba. Az ötletet, hogy különböző pisztrángféléket hogyan kell sütni, ellopta, de aztán ezt is, mint különben minden mást, tovább variálja. Mer olyan ötletekkel előállni, amelyek abszurdnak, soknak tűnnek. Tulajdonképpen beszédmódban és ételkészítésben egyaránt sok mer lenni, nem véletlenül ez a recepteket tartalmazó könyvének a címe: Sok vagyok. De ez az esetében nem bosszantó – ettől lesz egyéniség, és ettől válik izgalmasan egyedivé az is, amit a vendégnek kínál.

A cikk a Vidék íze magazinban jelent meg 2012-ben.

Két recept a Bock bisztróból!