A KACSA

ELŐKÉSZÍTÉS: 2,5 óra – PIHENTETÉS: 1 óra – A kacsamelleket megtisztítjuk a felesleges zsírtól, formázzuk, irdaljuk, majd egy órára 10%-os sóoldatba helyezzük. A kacsahús előkészítése után kezdhetjük a tortellini tésztájának elkészítését. – A tészta, a töltelék, a mártások és a jus elkészítése után kerülnek serpenyőbe a kacsamellek. – Készülhet a tészta, a töltelékek, a mártások és a jus /lásd külön alreceptekben./ – Miután minden elkészült, a kacsamelleket forró serpenyőben, a bőrös oldalával lefele fordítva elkezdjük sütni, míg piros ropogós nem lesz. Ekkor megfordítjuk, 2 evőkanál vajat adunk hozzá, majd ezzel locsolva rotírozzuk. Ha elkészült, kivesszük, pihentetjük, átlósan négybe vágjuk.

A JUS

A beforralt alaplevet balzsamecettel, cukorral, sóval, kevés babérral ízesítjük, majd vajjal sűrítjük. – A jus elkészítése után kerülnek a kacsamellek a forró serpenyőbe.

A TORTELLINI TÉSZTÁJA

Elkészítjük a tortellini tésztát. A liszthez hozzákeverjük a többi összetevőt, majd egyenletes mozdulatokkal egynemű, fényes, rugalmas tapintású tésztát gyúrunk. Lefedjük, és félóráig pihentetjük. – Ezután készülnek a töltelékek és mártások, majd visszatérünk a tésztához: – A tésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk, majd körülbelül 10 cm átmérőjű korongokat szúrunk ki belőle. Körben megkenjük tojássárgájával, majd a közepére diónyi méretű káposzta tölteléket nyomunk. Összehajtjuk, széleit összedolgozzuk, formázzuk, felhasználásig hűtőben tároljuk lefedve. – Ezután jöhet a jus.

A KÁPOSZTATÖLTELÉK ÉS A FEHÉRKÁPOSZTA-MÁRTÁS

A kacsamell előkészítése és a tortelini tésztájának előkészítése után készül a töltelék: –
Elkészítjük a káposzta tölteléket és a mártást. Az édes káposztát éles késsel finomra vágjuk. A cukrot forró serpenyőben karamellizáljuk, hozzáadjuk a finomra vágott káposztát, a sót, majd a borsot. Aranybarnára dinszteljük, és kétfelé választjuk. Egyik felét a tejszínnel, szükség esetén alaplével, vajjal és balzsamecettel magas fordulatszámú robotgéppel egynemű mártássá dolgozzuk, majd áttörjük. Ugyanígy készítjük a vöröskáposzta mártást is.

A VÖRÖSKÁPOSZTA-MÁRTÁS

Ugyanúgy készítjük a vöröskáposzta-mártást is, mint a fehérkáposzta-mártást. – Ezután folytathatjuk a tészta formázását, a jus készítését, majd a kacsahús elkészítését.

A MORZSA

A morzsához a kalácsot ledaráljuk, kevés olajon fokhagymát, kakukkfüvet, borsot, sót pirítunk, ezen pirítjuk aranybarnára a morzsát is. – A tortellini tésztát forró, sós vízben kifőzzük, majd a kacsa kisült zsírján hirtelen megpirítjuk, a morzsába forgatjuk. A mártásokat tányérra szedjük, formázzuk, rászedjük a morzsába forgatott tésztát, közé elrendezzük a négybe vágott kacsamellet, majd a tányért is meghintjük morzsával, mellé külön edényben pecsenyelevet kínálunk, bébi salátákkal és/vagy fűszernövényekkel díszítjük.