Bográcsos csülöktokány

A csülköt kicsontozva kérjük a hentestől, vagy mi magunk kicsontozzuk. A kövér, zsíros részt lefejtjük, levágjuk róla a bőrt. A levágott nyers bőrt feldaraboljuk. A csülökhúst nagyobb (6 cm-es) kockákra vágjuk. A fehér, zsíros részeket felkockázzuk, a bográcsban kisütjük, a pörcöket kiemeljük. Rádobjuk a felaprított vöröshagymát és a felkarikázott pórét, megpároljuk. Sóval megpörgetjük, beletesszük a kockákra vágott csülköt a csontokkal, a bőrkével együtt. Felengedjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Kis lángon 2-2,5 órát főzzük, vigyázva, hogy le ne süljön a bográcsban: ha kell, időnként öntünk hozzá egy kis vizet. Közben hozzárakjuk a lecsót, sózzuk (ha kell), borsozzuk, köményezzük, fűszerezzük a gyömbérrel
meg a szerecsendióval, rátöltjük a bort, beletesszük az átnyomott fokhagymát és a kiszedett pörcöket. Az
őrölt pirospaprikával a végén színesítjük. Párolt burgonyával vagy friss fehér kenyérrel tálaljuk.