Félig felverjük a tojásfehérjéket, utána hozzáadjuk a cukor nagy részét, több kicsi adagban, közben folyamatosan járatjuk a gépet. Pár perc alatt fényes, kemény habot verünk belőle. A végén hozzáverjük a maradék porcukorral elkevert keményítőt, utána pedig az ecetet, azzal is még egy-két percig verjük.
Sütőpapírra három kört rajzolunk ceruzával: 22, 18 és 14 cm átmérővel. Rákenjük a habot úgy, hogy a széleit picit felhúzzuk, a közepe nehogy púpos legyen. 140 fokra előmelegített sütőben 1-1,5 óráig szárítjuk, majd teljesen kihűtjük.
Tálalás előtt elkészítjük a krémeket. Habot verünk 4 dl tejszínből két teáskanál porcukorral. Kettéválasztjuk. Az egyik feléhez hozzácsurgatjuk a megolvasztott étcsokit, fahéjjal ízesítjük. A másik felében eldolgozzuk a gesztenyepürét és a rumot.
A legnagyobb habcsókot tortatálra rakjuk, rákenjük a csokis krémet. Rátesszük a középső lapot, arra jön a gesztenyés hab fele, a tetejére nyomjuk a legkisebb lapot, rásimítjuk a maradék gesztenyés krémet. Megszórjuk a pavlova tetejét cukrozott gesztenyével, durvára tört pisztáciával, zöld levelekkel.
