Piskóta

A tojások sárgáját a cukor egyharmadával fehéredésig
keverjük. Hozzáadjuk a kakaóporral elvegyített lisztet
meg az olajat, azután hozzákeverjük a maradék cukorral
habbá vert tojásfehérjét. A masszát egy sütőpapírral kibélelt 30 × 40 cm-es tepsibe simítjuk, majd a 180 fokra
előmelegített sütőben körülbelül 20 perc alatt megsütjük.
Miután kihűlt, a szélére fektetjük az őzgerincformát, és körbevágjuk. (Az így kapott tésztacsík lesz a sütemény
talpa, a nagyobb darab pedig az alagút teteje.) A díszítésre
szánt diót a forró sütőben megpirítjuk.

Töltelék

A birsalmát meghámozzuk, negyedekbe hasítjuk, a
magházát kivágjuk. A gyümölcsöt leöntjük 4 dl vízzel, a citrom levével meg a borral. Mézzel édesítjük, szegfűszeggel és fahéjjal fűszerezzük. Felforraljuk, és kis lángon 5 percig főzzük. A tűzről lehúzva hűlni hagyjuk, végül a gyümölcsöt leszűrjük (a levét megőrizzük), lecsöpögtetjük, és kis kockákra vágjuk.

Krém

Az őzgerincformát fóliával kibéleljük. A puha vajat
a gesztenyével, a rummal meg a porcukorral habosra
keverjük. Egy kevés krémet félreteszünk a díszítéshez,
a többivel vékonyan megkenjük a piskótalapokat. A nagyobbat óvatosan a formába simítjuk, és megtöltjük a
párolt birsalmával. A zselatinlapokat a gyümölcs leszűrt
levébe rakjuk, és addig melegítjük, amíg teljesen felolvadnak. Amikor a gyümölcslé kezd dermedni, a birsalmára merjük. A félretett piskótát a krémes felével ráborítjuk. A süteményt fél napra a hűtőszekrénybe állítjuk, és jól kidermesztjük. Kiborítjuk a formából, levesszük róla a fóliát, és megkenjük a maradék gesztenyekrémmel.

Tetejére

Bevonjuk olvasztott csokoládéval, és megszórjuk durvára vágott pirított dióval.