Kiterítjük a húst, és mindkét oldalát alaposan befűszerezzük. Úgy fektetjük le, hogy a bőrös fele alulra essen. A tetejét kirakosgatjuk a zsályalevelekkel (vagy megszórjuk a szárított zsályával), feltekerjük, és kendermadzaggal megkötözzük.
Egy tepsi aljába tesszük az olvasztott zsírt, beleszórjuk a megtisztított, feldarabolt hagymákat, és ráfektetjük a hústekercset. Egy kevés vizet öntünk alá, alufóliával lezárjuk, és 160 fokos sütőben két órán át sütjük. Levesszük róla a takarást, és visszatoljuk a 220 fokra felemelt hőmérsékletű sütőbe.
Ha ropogósra sült, átrakjuk egy deszkára, és legalább 20 percet hagyjuk pihenni. Utána vastag szeletekre vágjuk.
A zsíron karamellizáljuk a cukrot. Rátesszük a finomra vágott vöröshagymát és a legyalult lila káposztát. Meghintjük a köménnyel, sózzuk, borsozzuk, kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt pároljuk. Félidőben hozzáadjuk a feldarabolt birsalmát és a vörösbort, és együtt készre főzzük. A végén egy kevés ecettel erősítjük az ízét.
