A tésztához a lisztet és a vajat gyorsan összemorzsoljuk a két tenyerünk között. Vigyázni kell, hogy tényleg gyorsak legyünk, és ne olvadjon meg a vaj a kezünk melegétől, mert akkor a tészta nem omlós, hanem nyúlós, rágós lesz (az összedolgozást végezhetjük aprítógéppel vagy egy széles pengéjű késsel is).
Hozzáadjuk a keverékhez a citromhéjat, a porcukrot és a tojássárgáját is, szórunk rá egy csipet sót, és folytatjuk az összedolgozást. Ha túl száraznak érezzük a tésztát, akkor adunk hozzá egy kevés jéghideg vizet is. Csak addig dolgozunk a tésztával, míg össze nem áll, nem szabad tovább gyúrni. A kész tésztát átlátszó fóliába csomagoljuk, és legalább fél, de inkább egy órára betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a vaj visszafagyjon benne.
Meghámozzuk az almát, negyedeljük, kiszedjük a magházat, a gyümölcshúst egycentis kockákra vágjuk. Egy nagy serpenyőbe öntjük. Hozzáadjuk a reszelt gyömbért, a szegfűszeget, az őrölt fahéjat, a vaníliás cukrot, ráreszeljük a citromhéjat, facsarunk hozzá egy keveset a levéből, beletesszük a cukrot, és pár perc alatt roppanósra pároljuk. Kidobjuk belőle a szegfűszeget, kihűtjük.
Lisztezett felületen 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, és kivágunk belőle 12 darab 10 cm, 12 darab 9 cm átmérőjű kört. A nagyobb körlapokat egy centi széles csíkokra vágjuk. A kisebb korongokat sütőpapírral fedett tepsire sorakoztatjuk, mindegyikre teszünk egy-egy evőkanál almatölteléket. Felverjük a tojást. lekenjük vele a korongok szélét. A csíkokkal berácsozzuk a kis piték tetejét úgy, hogy kicsit túlnyúljanak a tésztadarabok az alapon, majd villával körben jól összenyomjuk (meg is vizezhetjük a villát). A formázás során deformálódhatnak a körök, ezért végül érdemes egy nagy szaggatóval körbevágni.
A pitécskék tetejét lekenjük a felvert tojással, megszórjuk barna cukorral. 190 fokra előmelegített sütőbe toljuk, és 25-30 perc alatt megsütjük.
