- Kicsi kockákra vágjuk a füstölt szalonnát. A vöröshagymát meghámozzuk, finomra vágjuk. Megpucoljuk a répát, a petrezselyemgyökeret és a zellert, ezeket is feldaraboljuk. A szárított vargányát megmossuk.
- Megmossuk a húsdarabot, és szárazra töröljük. Körös-körül sózzuk-borsozzuk. A zsírt beletesszük egy lábasba, felforrósítjuk, majd forgatva körbesütjük rajta a marhát. Hozzáadjuk a kockára vágott szalonnát, a felaprított zöldségeket, az áttört fokhagymát, a paradicsompürét és a fele mustot meg a fele bort. Belerakjuk a gombát is. Rátesszük a majoránnát, a kakukkfüvet, a babért, fedő alatt pároljuk a húst. Ha már teljesen puha, levesszük a fedőt, és zsírjára pirítjuk. Kiemeljük a lábasból a húsdarabot. A lábasban maradt pecsenyeléhez hozzáöntjük a maradék mustot, bort, és citromlével, mustárral, reszelt citromhéjjal fűszerezzük. Beforraljuk, botmixerrel pürésítjük. Ha esetleg túl hígnak találjuk, akkor a lisztet keverjük el csomómentesre körülbelül 1 dl vízzel, és ezt öntsük hozzá, így forraljuk pár percig. Újra megkóstoljuk, ha kell, adunk még hozzá kicsi sót vagy borsot. Tálalásnál egy mélyebb tál aljába öntjük a mártást, ráfektetjük a felszeletelt marhahúst. Jól illik mellé a héjában főtt burgonya.
TRÜKK
Ha valaki nem a szőlőhegyen lakik, nehezen jut hozzá musthoz. Ne adjuk fel: vegyünk egy kiló szőlőt, és préseljük ki a levét – máris megvan a nehezen beszerezhető hozzávaló.
