Pikáns borjúragu benne főtt gyökerekkel

Először is sós vizet forralunk egy fazékban, és belerakjuk a kockákra vágott borjúhúst. Amikor újra felforr a víz és a hús kidobja a habját, leszűrjük és leöblítjük. Erre a procedúrára azért van szükség, hogy szép, tiszta legyen majd a mártásunk.
A leforrázott húst sóval, babérlevéllel és a citrom héjával ízesítve – annyi hideg vízben, amennyi ellepi –, újra főni tesszük. Takaréklángon, fedő alatt lassan pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított,
karcsú hasábokra vágott gyökérféléket, s együtt főzzük tovább.
A vajon megpirítjuk a lisztet, hozzáadjuk az apróra vágott petrezselyem zöldjét, s azt is átforgatjuk, kissé megkapatjuk a zsiradékon. Felöntjük a tejszínnel meg egy kevés vízzel, és besűrítjük vele a mártást. Hozzáadjuk a mustárt, tetszés szerint citromlével savanyítjuk, és pár perc alatt az egészet összeforraljuk.