Pisztráng Senator ház módra

Papp Lászlót a horgászat ihlette: a pisztrángot ugyanis műléggyel fogják, ami egy olyan horog, melyre különféle tollakat, szalagokat, rojtokat, drótokat tekernek és ragasztanak, s úgy néz ki, mint egy szőrös rovar. Az ételben a horgot grissini tésztából formázta – recept az interneten hozzáférhető –, melyet elősütött,
aztán sós vízzel átkent, s mikor megszikkadt, áthúzta tojásfehérjével, hogy a vágott mandula, tökmag és mák ráragadhasson.
A bőr nélküli pisztrángfilét sózta, borsozta, olvasztott vajjal vékonyan bekente, megszórta az előbbi magvakkal, majd félóráig hűtőben érlelte.
A burgonyából, cukkiniból, répából, petrezselyemből és karfiolból 2-4 centis, ovális kavicsalakokat formázott, ezeket forrásban lévő delikátos vízben néhány percig előfőzte, majd forró vajon átpirította. A parajt vajon egy gerezd fokhagymával, sóval átpárolta. A halfejből és csontokból, vöröshagymából, egy gerezd fokhagymából, babérlevélből, sóból és borsból alaplevet főzött. Ezt leszűrte, majd beforralta, végül némi burgonyakeményítővel sűrítette.
A csírából egy-egy adagot összefogott, és felkötözte a horog felső szárára. A horog öblébe a sült és felgöngyölt halfilét tűzte bele. A tányéron elhelyezte
a zöldségkavicsokat, ezek köré öntötte a zselészerű alaplevet. Rájuk fektette egy csíkban a párolt spenótot, mint hínárt, majd középre állította/fektette a halas horgot. Az egészhez balzsamecetből és olívaolajból kevert salátaöntetet kínált külön pohárkában. Az ételhez a Boldogságos elnevezésű cuvée-t kínálta.