Rókagombás marhaborda

A Füstös konyha hűséges olvasói megszokhatták, hogy az őszi gombaszezonban rendszeresen használjuk az erdők-mezők ajándékát, de az idén ezt nem tehettük volna meg. Legalábbis saját gyűjtésből nem! Egyszerűen nincs gomba a szárazság miatt. Kivéve azt a kis rókagombát, melyet a piacon találtunk, s amelyről kiderült, azt is Erdélyből hozták. Nos, így került az asztalunkra a rókagomba – de soha rosszabbat! A hentesnél választottam hozzá négy nagy és húsos marhabordát, más néven oldalast. Úgy döntöttem, hogy bográcsozni fogunk.
A felkockázott szalonnát kipirítottam a bográcsban, aztán a töpörtyűt kivettem, majd a zsíron egy percet dinszteltem a nem túl apróra vágott vöröshagymát. Belevetettem a húst, s átpirítottam, mintha pörköltet csinálnék. Beletettem a nagy darabokra vágott zöldségeket, a fokhagymát, kicsit sóztam, aztán az egészet felöntöttem a borral és annyi vízzel, hogy a húsos csontokat éppen ellepje. Ezt követően már csak türelemre van szükség, mert a borda vagy másfél-két óra alatt puhul meg.
Akkor kivesszük a húst csontostól, és a szaftot áttörjük. Én merülő turmixszal tettem ezt, s végül a vadashoz hasonló mártást kaptam. Ez került vissza a felaprított
petrezselyemmel az éppen pislákoló parázs fölé, s mehetett bele a gomba. A lényeg, hogy a sűrű mártásban a gomba kiengedi levét, mely egy jó félórányi főzés után elpárolog. Egy kis sóval, mustárral, borssal, citromlével utánaízesítettem.

Knédli

Feleségem mindeközben kigőzölte a knédlit (a kevés cukros tejben felfuttatott élesztővel el kell keverni a hozzávalókat, jól megdagasztani, s egy óra kelesztés
után, gőz fölött kell a cipókat kifőzni), melyet köretként tálaltunk. Vörösbort ittunk hozzá, nem túl száraz merlot-ot, de lehetett volna kadarka is.