Rozmaringos-boros csülök
Aki nem akarja az egész délutánt a tárcsa mellett tölteni, az jobb, ha a csülköt félig előfőzi sós, fűszeres vízben. Ha van ideje, mint nekem volt, akkor fogja a csülköket és kifilézi. Megszabadítottam a csontoktól, és maréknyi darabokra vágtam a húst bőröstől, mindenestől. Majd a fűszereket és 4-5 gerezd fokhagymát összetörtem a mozsárban, és jól bekentem vele a húsdarabokat. Legalább egy órán keresztül kell érlelni, de jobb, ha egy éjszakát szánunk erre!
Jöhetett a sütés: a tárcsában bő zsíron sorra átpirítottam a csülköt, aztán belevetettem egy marék koriandert, egy marék köményt, s mielőtt minden megégett volna, felöntöttem rizlinggel a húst. Ebben kell párolni a csülköt puhulásig – apránként vízzel érdemes fel-felengedni a szaftot, hogy ne süljön zsírjára. Az utolsó félórában persze már zsírjára kell engedni, ekkor mehet bele a negyedelt vöröshagyma, a gerezdekre
szedett fokhagyma és a rozmaring. Piros-barnára kell
sütni a szeleteket, de legyünk óvatosak, mert a végén már könnyen odakapnak a megpuhult húsdarabok!
Köret
Került egy kis dödölleimprovizáció is az asztalra: szilvás gombócot készített életem párja a főzés közbeni nassoláshoz, egyik fiam pedig kitalálta, hogy a tésztájából csináljunk sajtos gombócot is. Tehát az áttört főtt krumplihoz meg a liszthez került két tojás, a lereszelt sajt, s a szokásosnál picivel több só. A tésztát kigombócozták, sós vízben kifőzték. Aztán jött a folytatás: akkor pirítsunk hozzá egy kis felcsíkozott sonkát, karikázzunk mellé zsenge újhagymát, és locsoljuk nyakon tejföllel meg egy kis tört borssal! Hát így „rögtönöztek” családom tagjai egy önmagában is fenséges köretet a rozmaringos csülökhöz.
Mártás
Ezt magam már csak egy kis boros-szőlős gombamártással egészítettem ki: vékonyra karikázott újhagymát fonnyasztottam zsiradékon, ehhez ment a szeletelt gomba meg egy deci bor. Mikor ez elfőtt, tettem hozzá sót, borsot, majd felöntöttem a tejszínnel. Amikor besűrűsödött, apróra vágott petrezselymet és szőlőszemeket vetettem bele, ezzel még egy-két percet rottyant, és készen is volt. Így került asztalra az ízek kavalkádja, melyet nem lehetett végigenni megfelelő
mennyiségű bor nélkül. Itt már elfért a testesebb, savasabb, saját termelésű rizling, egy kis szekszárdi vörös cuvée meg a szomszédos lesencefalui zweigelt rozé.
