Savanyútüdő – avagy pájsli, szalontüdő

A savanyútüdő (más néven pájsli vagy szalontüdő)
tradicionális étel a kiskocsmák, sörözők és vendéglők
étlapján. Úgy gondolom, hogy a családi tűzhelyen is
kitűnően elkészíthető, nemcsak előételnek, hanem
önálló vacsorafogásnak is. A savanyútüdőnek otthon
is olyan jól kell sikerülnie, mint a legjobb vendéglőkben.
Íme, a recept. A borjútüdőt és -szívet tisztára mosom, és sós, zöldséges vízben, 3-4 babérlevél társaságában megfőzöm. Ha megpuhult, kihűtöm, kiveszem a léből, kisujjnyi vékonyságú szalagokra vágom. Egész apróra vagdalom a petrezselyem zöldjét, egy kis fej vöröshagymát és – ha van friss – majoránnát. Összekeverem a zúzott fokhagymával, a szardellapasztával és a mustárral. Zsírral és liszttel jó barna rántást készítek, melynek zsírjába egy kevés cukrot is pirítok. Hozzávegyítem az előbbi fűszeres keveréket, meghintem az édes-nemes paprikával, egy pár pillanatig együtt pirítom, majd megfelelő mértékre feleresztem azzal a lével, amelyben a tüdő főtt. Folytonos keverés mellett megszórom feketeborssal, és 1-2 evőkanál borecetet meg egy citrom levét beleöntöm. Felforralom a savanyútüdő-alapot, majd beleteszem a felvagdalt tüdőt, szívet, és 25- 30 percig, mérsékelt tűzön összefőzöm. A végén tejföllel ízesítem, és még egyszer felforralom. Frissen kifőzött zsemlegombóccal vagy szalvétás gombóccal, pörköltszafttal meglocsolva tálalom.