Meghámozzuk és finomra vágjuk a salottahagymát, kevés olívaolajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát, majd rászórjuk a rizst, kevergetve átforrósítjuk. Ízesítjük pici sóval, borssal, felöntjük a fehérborral, és folyamatosan kevergetve főzzük, míg a rizs fel nem szívja.
Felforrósítunk 8 deci alaplevet, elkezdjük hozzáadni a rizshez, mindig egy-egy merőkanállal. Ha ezt felszívta a rizs, akkor megy hozzá a következő. Addig kell főznünk a rizst, amíg marad benne egy kis „harapósság”.
Ha elfogy a felforrósított alaplé, forró vízzel folytatjuk, az a lényeg, hogy jó szaftos legyen a végeredmény. Ha kész, hozzáreszeljük a parmezánt, belekeverjük a hideg vajat, megkóstoljuk, ha szükséges, sózzuk. Fedő alatt hagyjuk állni tíz percet.
A céklagumókat nagyon alaposan lesúroljuk. Egyesével alufóliába tekerjük, és 180 fokos sütőben puhára sütjük. Ha kész, kiszedjük a fóliából, lehúzzuk a héját, majd a sült céklát apró kockákra vágjuk.
Egy nagy serpenyőbe kevés olívaolajat öntünk, beleszórjuk a céklakockákat (egy marékkal félreteszünk a tálaláshoz), és kevergetve pirítjuk, közben ízesítjük sóval, borssal. Hozzáforgatjuk a kész rizottót, ráöntjük a maradék megmelegített alaplevet, belekeverjük a kecskesajt nagyobb részét. Óvatosan összekeverjük, összeforrósítjuk.
Tányérokba szedjük, a tetejére szórjuk a félretett céklakockákat, minden adagra rakunk még egy-egy karika kecskesajtot és pár szelet parmezánt.
