A csuka – az csuka. Van, aki szereti az ízét, van, aki nem. Egy igazi halászlébe is kell belőle egy kisebb adag, de önmagában is fenséges tud lenni. Főként a kiló alattiak, melyek még nem annyira markánsan csukaízűek, amit nem mindenki kedvel. Én is ilyet választottam a piacon.
- Fél centinként beirdaltam az egészben hagyott tisztított jószágot, a vágásokba dugtam egy-egy vékonyka fokhagymaszeletet, sóztam, átdörzsöltem halfűszerkeverékkel, begöngyöltem a szalonnával. Nagyjából egy órát a hűtőben érett.
- Eközben elkészítettem a zöldséges köreteket, amely szinte másodrangú szereplővé fokozta a csukát. Készült egy kelbimbós csomag: három réteg fóliára halmoztam a leforrázott kelbimbót, megsóztam, megborsoztam, elosztottam rajta az előfőzött gesztenyét, ráfolyattam kétkanálnyi mézet, ráforgácsoltam 15 deka vajat. A fóliát ráhajtottam, majd a széleit felgöngyöltem.
- Hasonlóan fóliába csomagoltam a céklás köretet is. Ehhez az előfőzött, hámozott, négybe vágott céklát, a hasonló méretű hagymaszeleteket meg a felkarikázott citromot kevertem át két evőkanál mézzel és két evőkanál balzsamecettel. Sóval és borssal ízesítettem.
- A harmadik körethez ujjnyi hosszúra szeltem a pórét és a szárzellert, és négybe vágtam a gombafejeket. Sóztam-borsoztam, vajat és kéksajtot morzsoltam közéjük, s ráhajtogattam a fóliát.
- A csukát egy kis bográcsban sütöttem, nagy láng mellett, annyi olajban, hogy ellepje. Az oldalába egy kis parazsat kotortam, e fölé egy rácsot tettem, s ezen párolódtak, sültek át a fóliába csomagolt zöldköretek. Félóra kell a batyuknak – a hal előbb átsül, vigyázni kell, hogy szaftos maradjon, ezért kell forró olajban hirtelen átsütni. Vörösbor dukál hozzá, a köretek ízei és színei egy markánsabb, szárazabb, testesebb nedűt is megalapoznak.
