A SZARVASSÜLT

ELŐKÉSZÍTÉS: 75 perc – PIHENTETÉS: 2 óra – Összekeverjük a 4 dkg sót a fél liter vízzel és a borókabogyókkal, felforraljuk, lehűtjük. A megtisztított, adagokra vágott szarvast belehelyezzük a sóoldatba két órára. Amíg a hús – és a maceszgombóc – pihen, elkészítjük a vadaskrémet (lásd külön). Amikor minden elkészült, a húsokat lecsepegtetjük, szárazra töröljük, bekenjük kevés olívaolajjal, és forró serpenyőben minden oldalukat körbepirítjuk. Pirítás után 180 fokra előmelegített sütőben 6 perc alatt készre sütjük, majd ugyanennyi ideig pihentetjük. Ha valaki sültebben szereti, visszateheti néhány percre.

A MACESZGOMBÓC

A pászkát összetördeljük apró darabokra egy keverőedényben. A tojásokat, a zsírt, a vizet sóval-borssal összevegyítjük, majd ráöntjük a pászkára. Jól összedolgozzuk, és 1-2 órára a hűtőbe helyezzük. Amíg a maceszgombóc – és a szarvashús – pihen, elkészítjük a vadaskrémet. A vadaskrém elkészítése és a hús megsütése végén együtt tálaljuk.

A VADASKRÉM

Cukrot karamellizálunk, s ha szép barna, rárakjuk a vöröshagymát, majd az összevágott zöldségeket és a fűszercsokrot. Mikor minden alapanyagot bevont a karamell, belekeverjük a mustárt, sózzuk, felöntjük vízzel (ez akár lehet húsleves is). Puhulásig főzzük a zöldségragut, utána leturmixoljuk. Ha szükséges, ízesíthetünk még egy pici citromlével, sóval, cukorral. A maceszt golyókká formázzuk (ha nagyobbat csinálunk, akkor ez a fent említett mennyiség 4-5 darabhoz elég). Lobogó sós vízbe rakjuk, lefedjük fedővel. Az újraforrás után 5-6 perc alatt készre fő, de nyugodtan hagyhatjuk a vizében tálalásig.