Töltött burgonyalabdák sáfrányos-céklás mártásban

A feldarabolt burgonyás tésztát egy lisztezett nyújtódeszkán megnyomogatom, hogy kb. egy teáskanálnyi tölteléket kényelmesen el tudjak helyezni a közepén, majd gombócokat, labdákat formázok belőle. Lábasban egy csipet sóval vizet forralok, a megformázott gombócokat belehelyezem, és kb. 20 perc alatt gyöngyöztetve készre főzöm. Közben elkészítem a mártást.
Mélytányérban tálalom: alul a mártás, benne a burgonyalabdák kettévágva. Köretként főtt, egész sárgarépát és zöld ceruzababot kínálok, bazsalikomlevéllel, rózsaborssal díszítem.

Mártás

Közben elkészítem a mártást. A vajat felmelegítem, a
lisztet hozzáadom folytonos keverés mellett, késhegynyi
sáfránnyal, sóval, borssal ízesítem, majd tejszínnel felengedem. Kb. 10 percig főzöm, és utána teszem bele a főtt, tisztított julienne-re vágott céklát.

Burgonyalabda

A burgonyát héjában megfőzöm, meghámozom, a hibás
részeit eltávolítom, felkockázom, és burgonyaprésen áttöröm. Az áttört burgonyához hozzákeverem az egész tojást, a tojássárgáját, a lisztet, a sót, a borsot és a grízt, majd tésztává dolgozom. Egy 30-35 cm nagyságú rudat sodrok, és 15 darabot vágok ki belőle.

Töltelék

A töltelékhez a hagymát, a gombát és a póréhagymát megpucolom, finomra vágom. Serpenyőben a vajat felforrósítom, és az alapanyagokat megpárolom. Hozzákeverem az apró kockára vágott marhanyelvet, a darált borjúhúst és a finomra vágott petrezselymet.