Tűzdelt borjúcomb paprikakrémmel bedörzsölve

Amikor a borjúcombot megvásárolom a hentesnél, igyekszem szép, világos rózsaszínű húst választani. A húst éles, hegyes késsel megszabadítom a hártyáitól. Ezután több helyen mélyen megszurkálom a combot, a réseket a fakanál nyelével kitágítom. A résekbe szalonna-, gomba-, máj-, sárgarépa- és petrezselyemdarabokat nyomok, jó mélyen.
A tűzdelés-tömködés után a combot sózom, bekenem a
paprikakrémmel – de nem a csípőssel! –, a húst tepsibe
teszem, forró zsírral leöntöm, és előmelegített sütőben, folyamatos tejfölös locsolgatás mellett készre sütöm. Akkor
készült el a hús, amikor a vágási felülete rózsaszínűvé válik.
Tálalás előtt felszeletelem, pirított burgonyával körítem, és
megfényezem a maradék pecsenyelével.