Az egészben hagyott karajt sózzuk, borsozzuk. Egy nagy serpenyőben körbesütjük a két evőkanál zsíron. Áttesszük egy kis tepsibe. A forró pecsenyés serpenyőbe öntjük a bort, kicsit forraljuk, hogy feloldódjanak a pörzsanyagok, és ráöntjük a karajra. Hozzátesszük a meghámozott, nagyobb cikkekre vágott vöröshagymát, a megtisztított fokhagymagerezdeket, rádobjuk a zsályát, öntünk alá egy kevés vizet. Alufóliával szorosan lezárjuk, és 180 fokos sütőben egy órán át sütjük. Levesszük róla a takarást, és még fél órán át pirítjuk. Utána hagyjuk pihenni negyedórát, végül vastagabb szeletekre vágjuk.
Míg sül a hús, elkészítjük a köreteket. A paszternákot meghámozzuk, feldaraboljuk. Beleszórjuk egy kisebb fazékba, ráöntjük az alaplét meg a tejszínt, sózzuk, és addig főzzük, míg a zöldség meg nem puhul. Ha már puha, hozzáadjuk a hideg vajat, szórunk hozzá fehér borsot, és botmixerrel áttörjük.
Egy nagy serpenyőben egy evőkanál vajon megdinszteljük a fél- vagy negyedkarikára szelt póréhagymát. Hozzátesszük a megtisztított, feldarabolt gombát, sózzuk, borsozzuk, ízesítsük a kakukkfűvel, és addig sütjük, míg jól meg nem pirul, zsírjára nem sül. Közben forró, sós vízben kifőzzük a nyokkit. Leszűrjük, hozzátesszük a sült gombához, és együtt is jól összesütjük.
