Hogy a gasztronómiatörténet meghatározó alakjától – naná, hogy magamtól – idézzek: A fasírt az emberiség egyik legokosabb találmánya. Az űrhajó sem rossz, de fele annyira sem ehető… E nyilvánvalóan sziporkázó indítás után ezúttal Apa Fasírtvilágba kalauzolja el az olvasót, amely világ úgy nagyjából az ókor óta tart az idők végezetéig.

Apa világgá megy: Ham bekapott burger

Ha jól csalódom, eddig három helyen ettem kiváló fasírtot. Az egyik otthon, a nagymamámé volt. Az isten se érti, hogy öreganyám hogyan tudott minden héten a kelkáposzta-főzelék tetejére mindig aranybarnára sült, csodálatos fasírtot rittyenteni – nyilván úgy, hogy nem zavarták össze a fejét a nouvelle cuisine-os konyhabrigantik… Második helyezett az egykorvolt menedékház a Normafánál. Apa ugyan nem síel – kirándulni meg utál –, de a fasírtjukért hetente fellátogatott a főváros tetejére. Aztán betört ide is az új világ, füzirozi hely lett a menedékház, kiutálták a fasírtot a régi vendégekkel együtt… A harmadik helyezett pedig a közeli Amerikában található, közelebbről New Yorkban, még közelebbről Manhattanben, és egészen közelről vagy a Madison, vagy a Park Avenue-n, valahol a 60. utca tájékán álldogál egy rozoga, hajópadlós, öreg kocsma. A hely maga is szenzációs, ugyanis egy nagy telek szélén állt az egyszintes krimó, ám a telket kinézte magának egy olyan hatvanemeletes toronyház. Kéne a telek, öreg – gondolom, valahogy így hangzott a vételi ajánlat, amire az öreg hamburgeres nemet mondott. Megindult az alkudozás, amelynek a végén már olyan számok röpködtek, amik egyszerűen nem léteznek, de a bácsi ingatta a fejét: ő itt szeret hamburgert sütni – volt a válasza. És ettől egész Amerika megőrült, hogy a kapitalizmus alaptörvényének ellentmondóan, ezek szerint mégsem minden eladó, és egész Amerika odajárt hamburgert enni.

hamburger, sül, grill

Fotó: Shutterstock

Rossz fasírt viszont hál’ Isten mindenütt akad, talán ha egy-két piac, húsos, s néhány falusi vendéglő maradt meg kivételnek. A MÁV is elmehet a bánatba; az egykori restikbe a friss fasírt olyan pontosan érkezett, mint akkoriban a váci vicinális… Vagyis, ha jót akarunk, leghelyesebb, ha magunk állunk neki a fasírt készítésének. Nem nagy ügy, kell hozzá némi darált hús, tojás, vízben áztatott zsemle, fűszerek, aztán gyúrás, lapítás, és már csak ki kell sütni – oszt’ jó napot. De azért elrontani sokkal könnyebb. Kemény lesz vagy nyúlós, összesül vagy szétesik, ízetlen marad vagy elsózod, mócsingok, húscafatok akadnak benne – a változatok végtelenek.

Miközben a darált hús szinte egyidős az emberiséggel. Ugyan az ókorban, de talán még a középkorban sem volt minden háztartásban elektromos húsdaráló, így hát késsel vagdalták apróra a húst, amit ezért is nevezünk lánykori nevén vagdaltnak. Egy bizonyos Marcus Apicius Gavius római mesterszakács első századból fennmaradt szakácskönyve szerint húsgombócot lehet készíteni tintahalból, polipból, garnélarákból, velőből, kagylóból, aztán csirkéből, sertésből és nyúlból is; szerinte a legfinomabb fasírt pávából készül. (Receptkönyvében a legjobb fejezet arról szól, hogy a darált húst borban áztatott zsemlével dolgozták össze; azt hiszem, itt volna az ideje Unicummal is kipróbálni…)

Mi, magyarok vélhetően a német Faschiertes Fleisch (darált hús) kifejezés hallatán kezdtünk neki a fasírtkészítésnek. Amit aztán meglehetősen felfejlesztettünk: a számtalan változat méretben is eltér egymástól, de az ízesítésben is sokféle variáció létezik. Az egyik legmagyarabb fasírt a Stefánia-vagdalt, amely ugyebár hosszúkás, rolád alakú egybesültet jelent, benne főtt, illetve sült tojásokkal. Stefánia amúgy a történelmet hozta be a fasírtba, ő volt ugyanis az a belga királyi hercegnő, akit férje, Rudolf trónörökös, az ismert mayerlingi történet szerint Vetsera Máriával megcsalva megözvegyített, hogy aztán hozzá mehessen Lónyay Elemér magyar herceghez, akitől azonban nem születhetett gyermeke, így hát, jobb híján, a konyhában keresett és talált magának elfoglaltságot…

Stefánia-vagdalt

Stefánia-vagdalt
Fotó: Shutterstock

De ha már világ és történelem, akkor itt említsük meg a tatárbifszteket, amit tényleg a tatárok találtak ki, hogy aztán segítségükkel az oroszok körében is hamar kedvelt legyen ez a nyers, fűszerezett marhahús, ami a német kereskedővárosokból egész Amerikáig is eljutott. S mivel Hamburg volt a legforgalmasabb kikötő, erről nevezték el a tengerentúlon hamburgernek az ottani fasírtot.

tatárbifsztek

Tatárbifsztek
Fotó: Shutterstock

(Jó hír a valódi férfiemberek számára: az USA-ban megalkották a 8000 kalóriás hamburgert. A csak egyszerűen Szívroham névre hallgató étek receptje: egykilónyi marhahúst vágnak négy szeletbe, közé három vastag réteg sajt kerül, három szelet bacon szalonna, saláta és paradicsom. Ja, és persze kétfelől egy hatalmas, kettévágott vekni próbálja összetartani a műremeket.) És akkor még egy szót sem szóltunk az európai Délvidék csodás fasírtjáról, a pljeskavicáról vagy a kolbászformájú csevapcsicsáról; igaz, ezeket nem sütik, hanem grillezik. Mellé ajvár kerül – ajvé…

Pljeskavica és csevapcsicsa

Pljeskavica és csevapcsicsa
Fotó: Shutterstock

Na, de ennyi okosság után itt volna az ideje enni is valamit. Ha belegondolunk, hogy már 30 éve annak, hogy Pesten, a Régiposta utcában megnyílt az első magyar McDonald’s, hát jókora utat tett meg magyar földön ez a pogácsává lapított marhahús. A kínai kajáldák mellett talán a hamburgeres tűnik fel leggyakrabban a városokban, így alapos tanakodás után indultunk csak el Diósdra, a Johnny’s Bistróba. Hogy miért pont ide? Meg fognak lepődni – mint ahogy Apa is meglepődött –: csupán csak kicsinyke szerkesztőségünkben is többen kezdtek csettintgetni a Johnny név hallatán.

És, hogy miért lett Johnny a Johnny? – a választ a szemérmetlenül fiatal Kuti Bencétől, a bisztró tulajától és mindenesétől hallottuk.

Johnny's bistro

Johnny’s bistro már négy helyen van az országban
Fotó: Vidék íze/Kállai Márton

– Valamikor ez egy turkáló volt, abból lett egy gyrosos. Az is tönkrement, helyébe költözött egy amerikai fickó, Johnny. Mihez kezdjen? – nyilván ahhoz, ami Amerikában a legjobban megy: a hamburgerezéshez. Mi is itt laktunk, egyik nap megyek a közértbe, s látom, hogy Johnny angolul beszélő pincért keres. Mivel a papám mérnökként dolgozott Thaiföldön, mi is ott éltünk négy évig, ott is érettségiztem, vagyis beszélek angolul, hát beugrottam: What news?, kérdeztem, mire Johnny felvett. Ő állt a konyhában, én rohangáltam a placcon, apám a plafonon, és szerinte a rektor nagypapám meg folyamatosan forgott a sírjában, ugyanis akkoriban végeztem a Corvinus Egyetem gazdálkodás–management szakát, amitől a pincérség, való igaz, egy kicsit távol esik. Ám amikor Johnnynak elege lett a hazai viszonyokból, és felhúzta a horgonyt, megvettük a boltot.

– Mire a papa?

– Mire a papa is beletörődött a döntésembe, végül is a bisztró menedzseléséből írtam a szakdolgozatomat, s már tudtam, hogy a fejlesztésben, a stratégiában, a marketingben mit is akarok változtatni. Ennek öt éve. Azóta már három helyen van Johnny’s Bistro: itt, Diósdon, Budán és Veszprémben. De nem állunk meg: Romániában két helyen próbálkozunk, majd újabb magyar üzletek következnek. Már mindkét testvérem: Balázs és a még csak 16 éves Bálint is velem dolgozik – másodmagával elviszi a konyhát –, és édességeivel belépett a bisztróba és az életembe is Petra. Neki köszönhetjük az amerikai palacsintát, a New York-i sajttortát, a brownie-kat, és a különféle ízesítésű, fagylaltalapú shakeseket.

hamburger, johnny's bistro

Házi buci, és gondosan kiválasztott, finom hús
Fotó: Vidék íze/Kállai Márton

– Ez nagyon is derék, de mi inkább hamburgerezni szeretnénk…

– Kezdetnek akkor talán kóstolják meg a Baby Chipotle nevezetű méretes darabot, aminek a neve egy mexikói füstös pirospaprikát jelent. Ezenkívül van benne bacon, sült hagyma, cheddar sajt, jalapeño (ez is egyfajta csilipaprika), Pico de gallo (mexikói, korianderes paradicsomsalsa), jégsaláta, bbq, füstös chipotle szósz, az elmaradhatatlan rósejbni, egy 150 grammos marhahús, és az egészet egy kétfelé vágott, házilag készült buci próbálja összefogni. Szerényen megjegyezném: ezzel nyertük meg a legutóbbi hamburgerversenyt, amelyen húsz topkategóriás étterem indult… Levezetésképpen pedig ajánlanék egy könnyű szendvicset, talán a Favo-Rib sub nevezetűt, amelyben egy 72 órán keresztül sörös pácban tartott, majd lassú tűzön omlósra sütött bbq oldalas lapul, ráolvasztott cheddar sajttal, jégsalátával, paradicsommal, lila hagymával, jalapeñóval, coleslaw-val (amerikai káposztasaláta), amit egy pirított baguette próbál megtartani.

Johnny's bistro, szendvics

Fotó: Vidék íze/Kállai Márton

Végül előkerült egy jófajta sör is – azért megjegyezném, amerikai whisky, vagyis Bourbon az istennek sem volt… –, így hát a fotókat készítő Marci barátommal együtt csatlakozunk az asztalok üveglapja alatt olvasható kedves bejegyzések egyikéhez, amelyben két ifjú hölgy, bizonyos Luca és Viki üzeni: „nagyon fincsi vót!”.

 

Hozzászólások

Kövess minket a legfrissebb sportos trendekért és inspirációkért a Facebookon is.