Borsod-Abaúj-Zemplén megye változatos tájegysége hazánknak, ezért az elmúlt évszázadok alatt a különböző természeti adottságokhoz és feltételekhez alkalmazkodtak az ott élők, ez pedig érezhető a gasztronómián is. A megye korábban négy vármegyéből (Borsod, Abaúj-Torna, Zemplén, valamint Gömör-Kishont) állt. Bár Gömör-Kishont ma már Szlovákia területén fekszik, a gömöri gasztronómia jelei megtalálhatóak például Aggteleken, vagy Jósvafőn is.

Dél-Borsod (vagyis a megye síkabb vidékei) hagyományosan búzatermelő terület volt. Innen kapott jó minőségű, helyi gabonát a hegyvidék, ahol viszont említésre méltó volt a kecsketartás. Az állat húsát és tejét is számos módon hasznosították, melyről ma is tanúskodnak a régi, családi receptek.

Gyárterep, az új irány

A megye számos régiójában élő palócok táplálkozását a változatosság jellemezte. A kenyér mindig megtalálható volt az asztalon, ám egészen a XIX. századig rozsból készítették azt, csak a század végén tértek át a búza-rozs keverékére. Ha nem volt kenyér, akkor bodak (vagy bodag) került az asztalra, ami tulajdonképpen kelesztetlen kenyér, és forró hamuban sütötték ki az asszonyok. De ilyen vékony, lisztből készült tészta volt még a laska, a lepény, vagy a vakaró, melyek elkészítésben, vagy ízben nem, csak nevükben különböztek. A palócok jellegzetesen sertéshúst használtak a főzéshez, melyeket többnyire füstölve készítettek el.

[eadvert]

A Sajó-völgyében, valamint a Gömör térségben lakók főzési szokása sokban megegyezett a palócokéval. Azonban nagyon ragaszkodtak régi, megszokott étrendjükhöz is, melyben minden hétfőn, szerdán és pénteken „tészta nap” volt. A leves gyakran tejes habarással készült, amit a kertben megtalálható sóskával, tökkel vagy salátával gazdagítottak. Itt is megjelent a bodak, ahogyan a burgonyából és kukoricalisztből készült ganca is. Később Ózdon és a környéken megtalálható bányatelepeken rendszeresen fogyasztottak sztrapacskát, és tócsnit is. A gyárak, bányák, kohók megjelenésével a munkásosztály étkezésében nagyobb szerepet kaptak, a gyorsan elkészíthető egyszerű, de kiadós ételek. Nem volt ritka, hogy a kohászat dolgozói a gyár udvarán sütöttek szalonnát, hurkát, vagy kolbászt.

Tejleves és sárgatúró

Abaúj falvaiban gyakran használták fel az ételek savanyítására a káposztalét. A levesekbe többnyire füstölt hús, vagy csont került. A matyóság jellegzetesen az Alföldön is fellelhető recepteket próbálta megőrizni. A kenyér három liszt (búza, kukorica és rozs) hozzáadásával készült. Nem volt ritka, hogy az asszonyok akár egy évre előre elkészítették a lebbencs tésztát, amivel különböző leveseket gazdagítottak. Mezőkövesden népszerű volt a gyümölcsök aszalása, ahogyan a lekvárfőzés is. Több vajat, és kevesebb tejet fogyasztottak, szívesen készítettek viszont aludttejet.

Természetesen Tokaj-Hegyalja térségben a fehér húsokhoz, a halakhoz szívesen fogyasztották a környék borait, vagy az édesebb mustot. Zemplénben hódított a kukoricalisztből készült kása, vagyis zsámiska. Húsvétkor jellegzetes étel volt a sárgatúró, és a kerek alakú kalács, melyre kereszt és 5 darab „rózsa” is került, amivel Jézus öt sebére emlékeztek. Népszerű leves volt a tejleves, ami tejből, sóból cukorból, liszből, tojásból és házi tésztából készült.