Nehéz követni a kovászos kenyerek receptjeit, sok bennük az eddig ismeretlen szakkifejezés. A leggyakrabban használtakat összegyűjtöttük, ennek a kis szótárnak a segítségével könnyebb megérteni a leírásokat és a videókat.
Kovász (vadkovász): liszt és víz folyamatos fermentációja (erjesztése) révén létrejövő tészta, amelynek a mikroorganizmusai főleg tejsavbaktériumok és vadélesztő.
Autolízis: összekeverjük a lisztet a vízzel. Nem dagasztjuk. Meleg helyen, letakarva hagyjuk állni akár 2-3 órát is, ezalatt elkezd kialakulni a gluténháló. Jobb szerkezetű, rugalmasabb lesz a tésztánk tőle.
Bulk: az az idő, amely a só bedagasztásától a formázásig eltelik. Eközben folyamatosan feszesítjük a tésztát, általában többféle hajtogatással. A hőmérséklettől függően az egyes hajtogatások között 30–60 perc telik el.
Coil-hajtás: négyzet vagy téglalap alakú dobozban pihenő tésztával a legkönnyebb, az egyik oldalt felemeljük, ameddig engedi az alapanyag, majd a tésztacipó alá engedjük. Ugyanezt ismételjük a másik három oldallal is.
Laminálás: a lehető legnagyobbra húzogatjuk a pihentetett tésztát (mintha rétest nyújtanánk), majd összehajtogatjuk.
Sziromhajtás: alulról felülre hajtogatunk, megfogjuk a cipó oldalán a tésztát, hosszan felhúzzuk (ameddig engedi a nyers tészta), majd ráhajtjuk a cipó tetejére, ezt a mozdulatot ismételjük körben.
Kovászos házi kenyér
Gluténmente skovászos kenyér
