A sültkrumpli és a fritőz esete

[eadvert]

Finomnak, finom az otthon sült krumpli, de valahogy sosem olyan ropogós és aligha olyan egyformán sikerül, mint az, amit az étteremben kapunk. A titok nyitja az olaj fritőz, ami egy nagykonyhai gép ugyan, azonban kisebb, egyszerű háztartásba való változatban is kapható. Ez a gép képes arra, hogy a sütésre egyébként is mindennél sokkal alkalmasabb fritőz olaj hőmérsékletét mindig az optimális szinten tartsa.

Otthoni körülmények között általában az olaj hőmérséklete okozza a legtöbb problémát. A nem megfelelő hőmérsékleten vagy nem sül elég ropogósra, puha marad vagy rögtön megég. Éppen ezért használnak a professzionális konyhákon fritőzt. Persze itt is oda kell figyelni néhány dologra, a fritőz olaj csere például elengedhetetlen a minőség megőrzéséhez.

A tökéletes húsleves márpedig létezik!

Kristálytiszta, aranyló lé, a tetején apró, kerek zsírtócsákkal, benne szabályos kockákra vágott, roppanós zöldségek. Hogy hússal vagy anélkül, cérnametélttel vagy csigatésztával az már ízlés dolga, de egy biztos: a tökéletes húsleves létezik, és nem is olyan elérhetetlen, mint gondolnánk!

A legnagyobb titok, hogy az étterem konyháján a zöldségeket leszélezik, ami annyit tesz, hogy hasábokat formáznak belőle, amit végül 1 cm-es kockákra aprítanak. Az így keletkező “hulladékot”, a széleket főzik bele a levesbe, amit a végén leszűrnek. A kis zöldség kockákat viszont nem főzik bele a levesbe, helyette ipari sütőben meggőzölik. Először csak a tálaláskor, a tányérban találkoznak a lével, így lehet, hogy megőrzik karakteres ízüket és friss, roppanós állagukat.

Minden pörkölt titka: a szaft

A paprikás csirke, a borjúpaprikás, a vaddisznó pörkölt, a paprikáskrumpli, sőt, még a resztelt máj készítése is pontosan ugyanúgy kezdődik. El kell készíteni a zsiradékos, hagymás, paprikás alapot, amit később csak úgy emlegetünk, hogy szaft.

A szaft minden pörkölt lelke, és amilyen egyszerű, olyan meglepő, hogy mennyire más tud lenni az étteremben. Pedig mindössze egyetlen egyszerű trükköt alkalmaznak a szakácsok: krémesre darált lecsót adagolnak hozzá az elején, ezzel megadva azt az ízt és textúrát, amit egy pörkölttől elvárunk.

(Képek forrása: Canva.com)