Hajtogatott vajas tészta alaprecept:
Hozzávalók:
25 dkg hideg liszt
25 dkg hideg vaj
1 teáskanál só
1 evőkanál ecet
1-2 dl langyos víz
[eadvert]
Felkockázunk 22 dkg hideg vajat, és aprítógép segítségével gyorsan összegyúrjuk 3 dkg liszttel. Fólia segítségével négyzet alakúra egyengetjük. Berakjuk a hűtőbe.
A maradék 22 dkg lisztből és 3 dkg vajból a sóval, ecettel, langyos vízzel rétestésztát gyúrunk. Félórát pihentetjük.
Enyhén lisztezett deszkán lóhere alakúra nyújtjuk a tésztát, a közepét vastagabbra hagyjuk, mint a szirmokat. A közepére fektetjük a vajas négyzetet, és ráhajtjuk a négy oldalt. Kinyújtjuk. Először szimplán, aztán duplán hajtogatjuk. A rátapadt lisztet mindig lesöprögetjük. Fóliába csavarva hűtőbe rakjuk 30 percre, majd ezt még háromszor megismételjük.
Szimpla (egyszerű) hajtogatás:
Téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. A hosszabbik oldala felénk esik. Gondolatban három egyenlő részre osztjuk a rövidebbik oldalával párhuzamosan. Az egyik csíkot behajtjuk középre, majd ráhajtjuk a másik csíkot is. Így lesz egy háromrétegű hosszúkás téglalapunk.
Dupla (kettős) hajtogatás:
Ismét téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát. Gondolatban most négy egyenlő részre osztjuk (szintén a rövidebbik oldalával párhuzamosan). Az egyik negyedet behajtjuk a második negyedre, majd a másik oldalról is a negyedik, szélső csíkot behajtjuk a harmadik negyedre. Majd az egészet összecsukjuk, mint egy könyvet, ez most így négy réteg.
Pár fontos trükk, hogy tökéletes legyen a végeredmény:
Legyenek a hozzávalók is már eleve hidegek.
Minél gyorsabban dolgozzunk vele, hogy ne melegedjen túl a tészta a hajtogatások között. (Kánikulában ezért nehéz jó vajas tésztát készíteni.)
Nem kell túl vékonyra nyújtani a tésztát, legalább fél centi legyen. Ha nagyobb adaggal dolgozunk, akkor lehet vastagabb is.
Mivel hűtés közben a vaj megkeményedik, először a sodrófával ütögessük, nyomkodjuk meg, úgy könnyebb lesz a sodrás.
A lehetőségekhez képest a legkevesebb lisztet használjuk a nyújtások során.
Jó hideg helyen pihentessük, hogy ne olvadjon meg benne a vaj, mert akkor ragacsossá válik a tészta, nem lehet hajtogatni, és a rétegek is felbomlanak.
Lenmagos leveles tésztában sült csirkemell medvehagymás sajtmártással
Gofri leveles tésztából, csokis mogyorókrémmel és pillecukorral
