A sütés előtt 2-8 órával megetetünk 50 g aktív kovászt 75 g finomliszttel és 75 g vízzel.
Ha elég virgoncnak találjuk a megetetett kovászt, összeállítjuk a tésztát. A robotgép keverőtáljába tesszük az 500 g lisztet és a sót (ha juhtúrót használunk, akkor csak 8 grammot, mert az már eleve sós). Összekeverjük, majd egy mélyedést készítünk a közepében, ide öntjük az egész tojást, a tejfölt, a túrót vagy a juhtúrót, a 250 g puha vajat és a jó erőben lévő kovászunkat.
A dagasztókarral alaposan összedolgozzuk, viszonylag kemény tésztát fogunk kapni. Ha túl keménynek érezzük, pici tejfölt még adhatunk hozzá. Cipóvá formázzuk. Átlátszó fóliába csomagoljuk lazán, és betesszük a hűtőszekrénybe legalább egy órára.
Ha letelt a pihentetési idő, elővesszük a tésztát, lisztezett felületen fél centi vastag téglalappá nyújtjuk. Az 50 g vajat langyosra olvasztjuk, és a felével lekenjük a tészta tetejét. Szimplán hajtogatunk egyet (a bal oldali harmadot ráhajtjuk a középső harmadra, majd erre borítjuk a jobb oldali harmadot). Ismét kinyújtjuk a tésztát, lekenjük a maradék olvasztott vajjal. 90 fokkal elforgatjuk, és duplán hajtogatjuk, azaz a bal oldalt behajtjuk a középvonalig, majd a jobb oldalt is, végül összecsukjuk, mint egy könyvet. Ismét átlátszó fóliába csomagoljuk, és betesszük a hűtőszekrénybe másfél órára.
Kivesszük a tésztát, szimplán hajtogatjuk (most már vaj nélkül), majd ezt még kétszer ismételjük, a hajtogatások között egy-egy óra pihentetéssel.
Ha van időnk, akkor betesszük a pogácsatésztát egy éjszakára a hűtőbe, ha nincs, formázzuk és sütjük.
Egy centi vastagságúra kinyújtjuk. Egy kisebb szaggatóval kivágjuk, és egymástól 2 centi távolságra elhelyezzük sütőpapírral fedett tepsiken. A tetejüket lekenjük felvert tojással, megszórjuk egy-egy csipetnyi reszelt füstölt sajttal. A maradék tésztát összegyúrjuk, és kiszaggatjuk. Ezek ugyan már nem lesznek olyan szép levelesek, mint az első adag, de azért ezek is finomak lesznek.
180 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára sütjük.
