Ha szárított vargányát használunk, alaposan megmossuk, majd langyos vízbe áztatjuk.
A tésztához gyúródeszkára halmozzuk a lisztet és a sót, majd egy kis mélyedést vájunk a közepébe. Ide öntjük a felütött tojásokat, kézzel összegyúrjuk, és 10 percig dagasztjuk, amíg szép, rugalmas tésztát nem kapunk. Egy tálban letakarva félretesszük pihenni 30–60 percre.
Kevés olívaolajon megsütjük a finomra vágott vöröshagymát a lereszelt fokhagymával. Rátesszük az összevágott gombákat, a nagyon kicsire felkockázott paprikát, és addig pirítjuk, míg teljesen el nem fő a gomba leve. Ha kész, sózzuk, borsozzuk. Ha kihűlt, az egyharmadát összedolgozzuk a ricottával és az egyik csokor összevágott petrezselyemmel, ez lesz a töltelék.
A tésztát kinyújtjuk. Az egyik felére rákupacoljuk a gombás krémet, a másik felét megkenjük felvert tojással, óvatosan áthajtjuk a töltött részre. Összenyomkodjuk a töltelékek körül, majd derelyevágóval kockákra vágjuk. Lobogó forró vízben 3-4 perc alatt kifőzzük.
A maradék sült gombához hozzáforgatjuk a másik csokor összevágott petrezselyem zöldjét, ebbe szedjük a kifőtt tésztát. Óvatosan összeforgatjuk. Tálalásnál forgácsolunk rá parmezánt.
